T/QLY 092—2021 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 092—2021 |
| 中文标题 | 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Tofu ball with condiment of the Lei family——One of Guizhou snucks |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2021年12月24日 |
| 实施日期 | 2021年12月27日 |
| 起草人 | 吴茂钊、邓一、樊嘉、雷鸣、刘海风、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、 秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州雅园饮食集团·雷家豆腐圆子（连锁）、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 酸汤豆腐420 g。 4.2 调味料 4.2.1 盐1.5 g；应符合GB 2721的规定。 4.2.2 味精1 g，应符合GB 2720的规定； 4.2.3 食用碱3 g； 4.2.4 花椒粉2 g，应符合GB/T 30391的规定； 4.2.5 五香粉1.5 g； 4.3 料头 4.3.1 葱花8 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.2 豆腐圆子蘸水，应符合T/QLY 002的规定 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炊具 油锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 酸汤豆腐捏碎，，装入布袋中，重物压使沥水，按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱，搅拌均匀，至豆腐上劲带黏性，再放入葱花，搅拌均匀后密封，放置温度控制在16 ℃内发酵至1 t制成半成品坯料。 6.2 加工 6.2.1 把发酵好的豆腐搓成椭圆形状，按上三个手指印放入盘中，每个圆子重量35 g。下油烧至220 ℃，将圆子放入油锅中，待圆子炸至金黄色飘高于油面即可，油炸时间5 min。 6.2.2 食用时，将圆子用竹刀划一刀口，用手捏住刀口两端，灌入豆腐圆子辣椒蘸水，整个食用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆盘、竹编盛器。 7.2 盛装方法 划口、拼装，带辣椒蘸水。 8 感官要求 8.1 色泽 外壳褐黄，内瓤洁白。 8.2 香味 鲜香四溢，香气扑鼻。 8.3 口味 质酥脆嫩，蘸汁爽口。 8.4 质感 飒飒脆响，传统小吃。 9 最佳食用时间 从离火装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |