T/SXAGS 0026—2021 山西主食糕品 馒头加工技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/SXAGS 0026—2021
中文标题  山西主食糕品 馒头加工技术规范
英文标题  
国际标准分类号  67.060
中国标准分类号  
国民经济分类  C131 谷物磨制
发布日期  2021年08月19日
实施日期  2021年08月26日
起草人  孟婷婷、石磊、梁霞、田志芳、周柏玲、刘超、路欣、李敏、田歌、宋泽伟、 王丽娟、牛晓峰、李雪帆、李建明、谷福、王丹、吴彤、高文凯、郭青梅、冯随萍、刘建军、张永俊、 高华
起草单位  山西粮食质量监测中心、山西省农业科学院农产品加工研究所、太原六味斋实业 有限公司、太原优鲜多歌供应链有限公司、山西省食品质量安全监督检验研究院、山西（忻州）杂粮出 口平台有限公司、阳泉食品总厂有限公司、吉县人祖山农产品开发有限责任公司、山西卫嫂食品有限公 司、山西三禾林食品有限公司。
范围  本文件规定了山西主食糕品馒头的相关术语和定义、加工场所安全卫生要求、原辅料要求、食品添 加剂要求、加工技术要求、工艺流程、包装与标签标识、记录和文件管理。 本文件适用于山西主食糕品产业联盟企业商品馒头的加工和生产。
主要技术内容  术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西主食糕品 以谷物、豆类的粉为原料，添加或不添加薯类、果蔬等成分，按照山西传统制作工艺或现代加工技 术生产的具有产地特色风味的烘焙、蒸煮、膨化等类别的产品。 3.2 馒头以小麦粉和水为主要原料，添加或不添加其它谷物、豆类、薯类、果蔬等成分，以酵母菌或老面等 为主要发酵剂，经调粉、和面、压面、成型、饧发、蒸制等工艺生产的面食产品。 4 加工场所安全卫生要求 馒头加工场所的安全卫生应符合GB 14881的要求。 5 原辅料要求 5.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 5.2 其它谷物、豆类、薯类及果蔬等成分应符合食品安全国家标准及有关规定。 5.3 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 5.4 酵母应符合 GB 31639 的要求，其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。
T/SXAGS 0026—2021 2 6 食品添加剂和食品营养强化剂要求 6.1 食品添加剂及加工助剂的使用应符合 GB 2760 的要求。 6.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的要求。 7 加工技术要求 7.1 工艺流程 配料→混料→和面→成型→饧发→蒸制→晾制→包装 7.2 工艺要求 7.2.1 配料 按照产品配方称量不同质量的原辅料，称量应符合JJF 1070 的要求。 7.2.2 混料 将小麦粉或其它谷类、豆类、薯类、果蔬等成分及其他粉状原辅料组成的配料进行均匀混合。 7.2.3 和面 先将小麦粉或其它谷物粉类连同酵母搅拌均匀后，再将豆类、薯类、果蔬等其他原辅料一同搅拌， 和面用水的温度根据季节调节至25℃～50℃，按照物料：水=100:（35～48）的比例将水混入配料，进 行搅拌揉和，成为均匀面团。 7.2.4 成型 面片经卷制、切块及整理后成型。 7.2.5 饧发 将成型后的馒头转入醒发箱内或其他恒温恒湿空间内进行饧发，饧发温度为35℃～46℃，湿度为 65%～80%；饧发时间根据季节调节时间为30min～40min。 7.2.6 蒸制 将饧发好的馒头放入蒸柜（屉或笼）内蒸制20min～40min，至完全变熟。 7.2.7 晾制 将馒头晾至表面光滑且相互不粘连。 7.2.8 包装 将晾制后的馒头进行规范包装。馒头净含量应符合JJF 1070相关要求。 8 包装与标签标识 8.1 包装 馒头包装材料和容器应符合相应的食品安全标准的规定，包装应整洁、完好、无破损。 8.2 标签标识 馒头产品的标签标识按GB 7718和GB 28050的规定执行。加入营养强化剂的预包装馒头的产品标签 应当符合GB 13432-2004的规定。标签上应标注产品的保质条件和保质期，并注明食用条件。 9 记录和文件管理
T/SXAGS 0026—2021 馒头加工相关记录应符合GB 14881中第14章记录和文件管理的相关要求。
是否包含专利信息  否
标准文本  不公开

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团体详细信息
团体名称山西省粮食行业协会
登记证号51140000746042987A发证机关山西省民政厅
业务范围调查研究 技术合作 咨询服务 合作交流
法定代表人/负责人徐剑杰
依托单位名称
通讯地址山西省粮食局229号邮编 : 030001

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