T/SXPX 021—2021 山西过油肉-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

目录

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/SXPX 021—2021
中文标题  山西过油肉
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  X 10
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年08月19日
实施日期  2021年09月01日
起草人  冯守瑞、张宝柱、王俊如、刘建军、高红波、王云浩、付丙振、马小静、李晨伟、 贾 豪。
起草单位  山西省烹饪餐饮饭店行业协会、丽华大酒店、太原锅舍印象餐饮文化有限公司。
范围  本文件规定了山西过油肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以猪肉为原料烹调制作的山西过油肉。
主要技术内容  6.1 刀工 
6.1.1 主料加工 
6.1.1.1 弹子肉 150g 去净肉筋成直径 30mm 圆柱条状，横纹切 2mm 厚的薄片放入盆中。 
6.1.1.2 鸡蛋 100g 取蛋黄放入肉片搅拌均匀。 
6.1.1.3 玉米淀粉 30g 加生活饮用水 30ml 成湿淀粉，加入盆中挑拌均匀成浆肉片。 
6.1.2 配料加工 
6.1.2.1 黑木耳 10g 用生活饮用水 200ml 泡发摘洗干净，撕成直径 20mm 的圆片，放入烧开的生活饮用 水锅中焯水取出。 
6.1.2.2 干玉兰片 20g 用生活饮用水 200ml 洗净泡发 24 小时，上笼蒸制 60 分钟，取尖部长约 35mm， 顺纹切成两部分，再顺纹切成 2mm 厚的片状，焯水 2 分钟取出。 
6.1.2.3 菠菜 75g 取梗部 25mm 长，洗净焯水 30s 取出。 
6.1.2.4 葱 25g 按 5mm 间隔斜切成马蹄形；蒜 5g 切成 1mm 薄片；姜 2g 去皮切成 1mm 颗粒状。 
6.2 烹调
6.2.1 生活饮用水 750ml 加入盐 500g 煮成盐水。
6.2.2 花生油 75ml 加入熔化猪油 25g 成料油。 
6.2.3 花椒 3g 加烧开的生活饮用水 150ml 浸泡 30min 成花椒水。 
6.2.4 土豆淀粉 45g 加生活饮用水 100ml 成土豆水淀粉。 
6.2.5 过油：花生油 500ml 入锅烧至 110℃，将浆肉片放入油中划散开，呈淡黄色捞出控油。 
6.2.6 炒锅上火放料油 45ml，油温升至 120℃，放入姜粒 2g、蒜片 5g、葱 25g 炒出香味时，放入控 油后的肉片，顺锅边倒入食醋 4ml 炒匀，放入菠菜梗、玉兰片翻炒，后加入黄豆酱油 4ml 炒匀，使肉 呈金黄色后，加入花椒水、盐水炒匀，加入高汤和味精 1g，加入土豆水淀粉勾薄芡使汤汁完全包裹在 肉片上，放入黑木耳片炒匀，淋入料油 12gml 翻炒出锅装盘即可。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

团体详细信息
团体名称山西省烹饪餐饮饭店行业协会
登记证号51140000MJ160717XH发证机关山西省民政厅
业务范围调查研究、引进技术、培训人才、咨询服务
法定代表人/负责人王艳梅
依托单位名称
通讯地址山西省太原市小店区产业路38号高新置业A座西单元七层邮编 : 030006

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。