T/TQLYCYFD 3—2021 手攥面-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/TQLYCYFD 3—2021
中文标题  手攥面
英文标题  Local dish Hand-held noodles
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年12月20日
实施日期  2021年02月20日
起草人  朱晓春、 林彬彬、 贾向春、 湛立民、 王子、 李天乐、 王另仙、 季林、 陈洪刚、 刘雷。
起草单位  内蒙古自治区标准化院、 突泉县工业和信息化局、 突泉县旅游餐饮与饭店行 业协会、 日日鲜餐饮公司
范围  本文件规定了手攥面的原料及要求、制作工序、质量要求、营养指标等内容。 本文件适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的手攥面。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料)
4.1.1 主料： 玉米 500 g。
4.1.2 配料： 酸菜 200 g、精瘦肉 75 g。
4.1.3 调料：花椒粉 3 g、食用盐 2 g、 蒜米 5 g、酱油 15 g、高汤 300 g。
4.2 要求
4.2.1 玉米：应粒粒挑选、 选择饱满、 色泽光亮的玉米，并符合 GB 1353 的规定。
4.2.2 酸菜：自家研制上等酸菜，并符合 GB 2714 的规定。
4.2.3 精瘦肉：应符合 GB/T 9959.2 的规定。
4.2.4 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.5 蒜米：应符合 GH/T 1194 的规定。
4.2.6 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.7 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
5 制作工序
5.1 制作手攥面
5.1.1 将玉米加工成大碴子，去皮去脐。
5.1.2 将玉米碴子放到缸里用清水浸泡，每隔 4 d～5 d 换水一次，浸泡一个月左右。
5.1.3 将泡好后的碴子用水磨加工，用细布过滤出粗粒，制成米浆。
5.1.4 将米浆放入细纱布袋中，使用重物压出水分，成湿粉状。
5.1.5 将湿粉面揉成约 150 g 大小的面团，放入沸水锅中，将表面的汤面烫熟一层。
5.1.6 颜色也由淡黄变为金黄，出锅再次将面饼和均匀。
5.1.7 使用白钢或塑料制作一个进口约 3.5 cm、出口约 0.5 cm、长约 2 cm 漏斗状的攥面套。
5.1.8 将攥面套夹在虎口攥住，粗的口靠手心，细的口靠手背。
5.1.9 把手攥面的面攥在手心里，让手攥面的面从汤套的粗口挤进去，从细口挤出来落入沸水锅中，
形成面条。
5.1.10 待面条煮熟即可出锅。
5.2 制作卤料
5.2.1 酸菜肉卤：将酸菜切碎，瘦肉切成小丁，蒜米、起锅烧油下蒜米煸香，倒入肉丁翻炒至变色，
加入酸菜、花椒面、酱油、盐，翻炒均匀。
5.2.2 加入适量高汤熬制 10 min。
6 质量要求
6.1 感官要求
6.1.1 色泽：金黄色、有光亮。
6.1.2 形态：圆形条状。
6.1.3 质感：滑润。
6.1.4 口味：咸鲜、微酸。
6.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》 、 国家市场监管总局《餐饮服务食品安
全操作规范》 和卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》等的规定。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称突泉县旅游餐饮与饭店行业协会
登记证号51152224MJY465124D发证机关突泉县民政局
业务范围对外交流服务、中餐、西餐、中餐面点，菜品研发推广，酒店管理及中西餐培训、面点、西点培训、服务员培训，从业人员考核及鉴定，电子商务相关培训，线上直播，食品销售，文化旅游活动及鉴定。
法定代表人/负责人湛立民
依托单位名称
通讯地址突泉县大酒店邮编 : 137500

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