T/YCXCYHYXH T/YCCY 003—2021 阳城素席十二器制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/YCXCYHYXH T/YCCY 003—2021 |
| 中文标题 | 阳城素席十二器制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年03月20日 |
| 实施日期 | 2021年05月31日 |
| 起草人 | 王燕龙、张学锋、董杨锋、李云鹏、王飞飞 |
| 起草单位 | 阳城县餐饮行业协会、阳城县聚家乐餐饮管理有限公司 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 1)豆腐切成1厘米左右的小块，小葱切葱花、红椒切小粒； 2)豆腐焯水过凉，放入盆中加入调料、葱花、红椒粒拌匀装盘即可； 5.1.2白玉仙子 5.1.2.1食材 主料：白萝卜150克 辅料：淀粉200克、黑芝麻3克、红尖椒2克、小葱5克、蒜5克 调料： 盐5克、鸡粉6克、葱油8克、香油5克 5.1.2.2制作方法 1)将白萝卜洗净去皮、切丝，用清水冲洗几次捞出控水； 2)用干毛巾将控水后的萝卜丝挤干水分，放淀粉拌匀； 3)将拌好的萝卜丝上蒸车蒸3---5分钟； 4)将蒸熟后的萝卜丝抖散，加入葱花、蒜蓉、尖椒粒、芝麻、放入调料拌匀装盘即可； 5.1.3凉拌山野菜 5.1.3.1食材 主料：野菜200克 辅料：红尖椒丝2克、芝麻盐10克、蒜泥5克 调料：盐3克、鸡粉6克、味精6克、葱油15克、香油5克 5.1.3.2制作方法 1)将野菜清洗干净焯水过凉挤干水分切小段； 2)野菜段里加入蒜泥、白芝麻、调料拌匀装盘； 3)将切好的红尖椒丝放在上面点缀即可； 5.1.4酸菜黄豆 5.1.4.1食材 主料：农家酸菜300克、黄豆50克 辅料：葱10克、姜5克、花椒5克、大料2克、干辣椒10克 调料：盐3克、鸡粉3克、味精5克 5.1.4.2制作方法 1)黄豆用清水浸泡5个小时，上火加葱姜花椒大料干辣椒，盐20克煮8分钟； 2)将农家酸菜清洗干净挤干水分，切小段； 3)锅内烧油，放入花椒、干辣椒、蒜片炒香下入酸菜翻炒出香味，加入黄豆，放入调料翻炒均匀，出锅装盘即可； 5.2热菜制作 5.2.1酥果 5.2.1.1食材 主料：90面粉1斤 辅料：红萝卜300克、玉米糖 调料： 5.2.1.2制作方法 1)将红萝卜切碎加水熬制20分钟，捞出红萝卜块留水加入玉米糖，玉米糖化开备用； 2)取400克面粉放入盆中用热红萝卜水烫面，发凉后加入100克干面粉揉光； 3)将和好的面揪成小面剂，搓成2厘米粗，三厘米长的面埲； 4)锅中倒入食用油，油温三成热下面埲炸熟即可； 5.1.2 小食 5.1.2.1食材 主料：白玉米面50克、白面200克 调料：盐6克 5.1.2.2制作方法 1)锅中加水烧开放入盐后冷却备用； 2)将玉米面和白面放入盆中搅匀，倒入盐水，将面揉光； 3)将和好的面切成小面剂，制成耳朵形状； 4)锅中倒入食用油，油温三成热下入面食炸熟即可； 5.1.3栗米饭 5.1.3.1食材 主料：栗米（阳城软米）180克、玉米糖 辅料：苹果1个，花生10克、大枣2个 调料：朱古力1克、白糖5克 5.1.3.2制作方法 1)将栗米清洗干净，浸泡2个小时； 2)将泡好的栗米倒入锅中，加水淹住栗米1厘米，大火烧开，换小火慢熬至粘稠状加入玉米糖化开并顺时针方向搅拌均匀； 3)苹果洗净切薄片去核，红枣去核一切两半，碗内刷油摆上苹果片、红枣，碗底放上花生米； 4)将栗米饭倒入碗中压实，抹平，放入蒸箱蒸1小时； 5)将蒸好的栗米饭扣到盘中，撒上朱古力、白糖即可； 5.1.4栗米条 5.1.4.1食材 主料：栗米（阳城软米）180克、玉米糖 辅料： 调料：朱古力1克、白糖5克 5.1.4.2制作方法 1）将栗米清洗干净，浸泡2个小时； 2）将泡好的栗米倒入锅中，加水淹住栗米1厘米，大火烧开，换小火慢熬至粘稠状加入玉米糖化开并顺时针方向搅拌均匀放凉； 3）手上摸油，将栗米饭搓成4厘米长，1厘米粗的条形； 4）锅中倒入食用油，油温三成热下入粟米条定型后捞出； 5）将定型后的栗米条摆入碗中，上蒸箱蒸1个小时； 6）将蒸好的栗米条扣到盘中，撒上朱古力、白糖即可； 5.1.5五谷丰登 5.1.5.1食材 主料：铁棍山药70克、红薯70克、玉米棒70克、带皮花生50克、金瓜70克； 辅料：蜂蜜30克、白糖30克 调料：盐15克、葱10克、姜8克、花椒3克、大料2克、干辣椒5克； 5.1.5.2制作方法 1)将铁棍山药洗净去毛，切成8厘米的小段，蒸20分钟； 玉米洗净切4瓣长8厘米的小段放入盆中加白糖蒸20分钟； 红薯洗净切8厘米的小段，金瓜洗净去瓤切8厘米的条一起整10分钟；花生洗净放入锅中加水，加入盐、葱、姜、花椒、大料、干辣椒煮8分钟，浸泡20分钟捞出备用； 2）将蒸好的山药、红薯、玉米、金瓜、花生装入盘中，蜂蜜倒入小碟内即可； 5.1.6古洞三鲜 5.1.6.1食材 主料：黄花菜150克、香菇50克、木耳50克 辅料：青红椒各5克 调料：葱花3克、 蒜片5克、干辣椒5克、东古5克、生抽5克、味精7克、鸡粉7克、白糖3克 5.1.6.2制作方法 1)黄花菜清洗干净去头，切为两段，香菇清洗干净去根切条，木耳清洗干净切条，青红椒切条； 2)将黄花菜、香菇、木耳焯水； 3)起锅烧油，放入葱蒜干辣椒炒香，下入黄花菜、香菇、木耳、青红椒加入调料翻炒，勾薄欠出锅装盘； 5.1.7修真茄龙 5.1.7.1食材 主料：长茄子1个 辅料：肉沫30克、脆炸粉1袋、鸡蛋1个、姜末10克、蒜蓉10克、葱花15克 调料：盐7克 味精15克、鸡精15克、白糖100克 、豆瓣酱10克、番茄酱8克、蒜蓉辣椒酱5克、陈醋10克，白醋30克 5.1.7.2制作方法 1)长茄子洗净取缔，用蓑衣刀法改刀； 2)脆炸粉倒入盆中，加入鸡蛋，倒入250克水、清油30克搅拌成糊状； 3)起锅烧油，油温五成热时将茄子均匀的挂上糊下入油锅，拉长定成S型炸熟捞出； 4)起锅烧油下入肉沫炒香，加入葱姜蒜、豆瓣酱等酱料炒香加水放入调料勾欠，加入明油； 5)将茄龙放入盘中浇上酱汁，撒上白芝麻小葱花点缀即可； 5.1.8酸汤毛头丸 5.1.8.1食材 主料：细粉条500克 辅料：红白萝卜丝各15克、葱花15克、姜末10克、青菜10克、淀粉50克、香菜3克、葱丝3克 调料：十三香5克、盐10克、味精8克、鸡粉7克、胡椒粉10克 5.1.8.2制作方法 1)粉条用凉水浸泡3小时，焯水过凉，切10厘米的段； 2)红白萝卜切丝； 3)将粉条放在盆中加入青红萝卜丝、淀粉、盐、十三香、味精鸡粉、胡椒粉搅拌均匀，捏成小团放在盘中上蒸箱蒸7分钟； 4)锅中放清水300克、放入盐、味精，鸡粉、胡椒粉、陈醋，加入青菜、葱丝香菜烧开； 5)将蒸好的毛头丸放入盆中，浇上汤汁，滴两滴香油即可； 5.1.9黄精萝卜煲 5.1.9.1食材 主料：白萝卜300克、黄精10克 辅料：枸杞5克、香菜3克 调料：盐10克、味精7克、鸡粉5克 5.1.9.2制作方法 1)白萝卜洗净去皮切滚刀块，浸泡在水中； 2)黄精用开水泡30分钟； 3)锅中加水800克放入白萝卜、黄精大火烧开小火慢炖15分钟，放入枸杞、调料烧开后倒入盆中，撒上香菜即可； 5.1.10金汤养生粥 5.1.10.1食材 主料：小米200克、南瓜80克 辅料：百合20克、枸杞5克 5.1.10.2制作方法 1、锅中加水烧开后加入小米，熬成小米粥； 2、南瓜去皮切块蒸20分钟，打成南瓜汁； 3、枸杞泡水10分钟、百合洗净过水； 4、熬好的小米粥加入南瓜汁熬熔，倒入盆中，撒上百合枸杞即可； 5.1.11佛手素斋汤 5.1.11.1食材 主料：佛手瓜200克 辅料：枸杞5克、白冰糖20克 5.1.11.2制作方法 1）佛手瓜洗净去皮切丝焯水过凉； 2）枸杞泡水10分钟； 3）锅中加水放入白冰糖、加入佛手瓜烧开倒入汤盆放上枸杞即可； 5.1.12仙人赐福 5.1.12.1食材 主料：浆水豆腐500克 辅料：芝麻酱100克、韭花50克、豆腐乳20克、 5.1.12.2制作方法 1）将豆腐掰成大块，放入蒸箱蒸15分钟； |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 阳城县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51140522MJY301445B | 发证机关 | 阳城县行政审批服务管理局 |
| 业务范围 | 开展餐饮行业各类技能培训、文化和学术研究，弘扬阳城餐饮文化，加强行业交流，制定行规行约，协助政府开展餐饮行业的各类活动，协助有关部门搞好技术等级评定。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张学锋 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 山西省晋城市阳城县凤城镇下芹村 | 邮编 : 048100 | |