T/CZCA 016—2022 普宁菜发粿 -团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZCA 016—2022 |
| 中文标题 | 普宁菜发粿 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年12月18日 |
| 实施日期 | 2022年12月19日 |
| 起草人 | 庄丽媛、邱镇城、方晓林、黄晓辉、黄武营、孙文生、吴前强、苏培明、余德 锐、张依婵、高婉莜、谢钰萍、方伟佳、李 云 |
| 起草单位 | 普宁职业技术学校、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 普宁菜发粿 1 范围 本文件规定了普宁菜 发粿的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于普宁菜 发粿的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 基本要求 4.1 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 粘米粉 GB 31637 低筋面粉 GB/T 1355 辅料 泡打粉 GB 1886.2 饮用水 GB 5749 调料 白砂糖 GB/T 317 4.2 器具要求 4.2.1 炉灶宜选用燃气灶。 4.2.2 炊具宜选用带有蒸笼垫的蒸笼。 4.2.3 装盛容器宜选用直径为 36 cm 的圆盘。 T/CZCA016—2022 2 4.2.4 烹制过程使用的器具应符合 GB 4806.1 和 GB 4806.9 的规定。 4.2.5 装盛食品的餐具应符合 GB14934 的规定。 4.3 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 4.4 其他 4.4.1 原料、器具可参照 4.1 和 4.2 要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 4.4.2 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 5.1 原料 烹饪普宁菜 发粿的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 粘米粉 300 低筋面粉 200 辅料 泡打粉 20 饮用水 500 调料 白砂糖 150 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 5.2 烹制 5.2.1 预处理 5.2.1.1 将粘米粉、低筋面粉和泡打粉混匀过筛待用。 5.2.1.2 将白糖加入清水中搅拌至溶化后加入粉中，调成浆状静置 30 min。 5.2.2 加工 5.2.2.1 米浆倒入直径为 19 cm 的锡箔盒中摇匀待用。 5.2.2.2 将米浆放入蒸笼猛火蒸 25 min 至熟，发粿冷却后取出脱模，在发粿的表面点上红色天然色素 即可。 5.3 摆盘 把发粿放在圆盘中摆放即可。 6 食用 冷热皆宜。 7 特点 普宁发粿具有如下特点： —— 松软可口。 —— 造型美观。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市厨师协会 | ||
| 登记证号 | 51445100MJM600654Y | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 宣传贯彻国家政策法规、制定厨师行业职业道德和行规行约；布置、收集、整理、分析行业统计资料；维护会员合法权益，促进行业公平竞争；开展创名店、名师、名品活动；参与制定、修订本行业各类标准工作；开展厨师行业技术人员的培训、考核等级；编辑出版、发行书刊、资料，介绍国内外餐饮行业的先进理论、方法和经验等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 孙文生 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 潮州市枫溪区新风路德州开发区德州路北段29号一楼 | 邮编 : 521000 | |