T/CZCA 019—2022 普宁菜 豆酱焗蟹-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZCA 019—2022 |
| 中文标题 | 普宁菜 豆酱焗蟹 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年12月18日 |
| 实施日期 | 2022年12月19日 |
| 起草人 | 余德锐、黄武营、孙文生、吴前强、邱镇城、苏培明、方晓林、庄丽媛、张依 婵、高婉莜、谢钰萍、方伟佳、李云、陈泽标 |
| 起草单位 | 普宁职业技术学校、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 5.2 烹制 5.2.1 预处理 5.2.1.1 杀蟹：剥开蟹腹下方的脐，从脐部掀开蟹壳去掉两边的腮，用刷子刷去腮根部黑色物质，砍下 两只蟹钳，在蟹钳中间关节部位下刀，将蟹钳分成两段，用刀背轻敲使蟹钳的壳裂开，切去嘴部跟蟹脚 的爪尖，顺着蟹身骨架纹路顺向切两刀，横向切一刀，将蟹身均匀地分成六块，蟹壳削平并去除胃部， 将整只蟹杀好后洗净晾干待用。 5.2.1.2 将蒜头肉切除头尾待用。 5.2.1.3 将豆酱碾碎，倒入小碗中，加入上汤、味精、芝麻油，搅匀调成对碗芡待用。 5.2.2 加工 5.2.2.1 将生粉均匀的拍在蟹件上面，下油锅用 160 ℃的油温炸 30 s，捞起沥干油待用。 5.2.2.2 将蒜头放入 140 ℃的油锅中，用中火浸炸至色泽金黄，捞起待用。 5.2.2.3 炒锅洗净倒入 30 g 油，用小火加热，放入姜片爆香，倒入蒜头，把蟹摆在蒜头上面，再将对 碗芡均匀淋在蟹肉上面，盖上锅盖，用小火焖焗至干香入味（焗的过程中适当旋锅防止粘锅底）。 5.3 摆盘 将焗好的蟹连蒜头摆入14寸的平底圆盘中即可 |
| 是否包含专利信息 | 是 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市厨师协会 | ||
| 登记证号 | 51445100MJM600654Y | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 宣传贯彻国家政策法规、制定厨师行业职业道德和行规行约；布置、收集、整理、分析行业统计资料；维护会员合法权益，促进行业公平竞争；开展创名店、名师、名品活动；参与制定、修订本行业各类标准工作；开展厨师行业技术人员的培训、考核等级；编辑出版、发行书刊、资料，介绍国内外餐饮行业的先进理论、方法和经验等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 孙文生 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 潮州市枫溪区新风路德州开发区德州路北段29号一楼 | 邮编 : 521000 | |