T/CZSPTXH 190—2022 潮州菜 荔枝炒虾仁烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 190—2022
中文标题  潮州菜 荔枝炒虾仁烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年08月25日
实施日期  2022年08月25日
起草人  黄霖、赖伟平、洪秀琴、黄武营
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜荔枝炒虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜荔枝炒虾仁。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：鲜虾仁150 g、荔枝250 g、青椒30 g、彩黄椒30 g、彩红椒30 g、熟鲜草菇2 粒（约
30 g）。
4.1.2 调味料：精盐4 g、味精2 g、生粉5 g、上汤80 mL、调和油400 mL(耗80 mL)。
4.2 要求
将荔枝去皮、去核切成两瓣洗净，用盐水（在100 mL水中加入1 g盐搅拌均匀）浸泡着。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、圆盘。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 190—2022
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6.1.1 将鲜虾仁背部片开，去除虾线，加入精盐1 g、味精1 g、生粉2 g 腌渍入味。
6.1.2 将青椒、彩黄椒、彩红椒分别切3 cm×3 cm 三角形，熟鲜草菇去掉根部切2 mm 的片。
6.2 烹调
6.2.1 用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至120 ℃时，把虾仁放入，滑油至八成熟捞出，再放入草菇片、
彩椒片滑油20 s，倒出沥干油脂待用。
6.2.2 炒锅里留底油，用中火将鲜虾仁、草菇片、彩椒片翻炒均匀，加入上汤，调入精盐2 g、味精1 g，
加入荔枝肉继续翻炒，湿生粉3 g 勾芡，淋入包尾油炒匀装盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋长盘。
8 质量要求
8.1 色泽
色彩丰富多样。
8.2 香味
鲜香甜美。
8.3 口味
果香浓郁。
8.4 质感
爽滑甜嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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