T/CZSPTXH 192—2022 潮州菜石榴白菜汤烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 192—2022
中文标题  潮州菜石榴白菜汤烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年08月25日
实施日期  2022年08月25日
起草人  黄霖、林泽士、洪秀琴、黄武营
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜石榴白菜汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜石榴白菜汤。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：鸡1 只约1000 g、娃娃菜10 颗约600 g、肥膘肉50 g、虾仁150 g、鲜黄皮果20 粒、中
芹菜50 g。
4.1.2 调味料：精盐10 g、味精5 g。
4.2 要求
4.2.1 鸡拆肉留用，鸡骨焯水洗净，加入水1000 mL 入蒸笼用猛火炖制1 h 成鸡汤，加入精盐6 g、味
精3 g 调味。
4.2.2 娃娃菜灼水后去芯漂凉待用。
4.2.3 中芹菜灼水后漂凉撕粗丝待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、4 寸茶盅、汤匙。
T/CZSPTXH 192—2022
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6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鸡肉去皮剁成茸，虾仁去虾线打成虾胶，肥膘肉切幼丁待用。
6.1.2 将鲜黄皮果中间切十字花刀去核，撕开成花状待用。
6.2 烹调
6.2.1 取鸡茸150 g、虾胶、肥膘肉放入汤碗中，加入精盐4 g、味精2 g 搅拌均匀，摔打起胶，均匀挤
分成10 个肉丸子。
6.2.2 娃娃菜挤干水分分别摊开，各放上肉丸子，包成石榴状，用芹菜丝扎紧定型。
6.2.3 每个茶盅中放入1 个石榴球、2 个鲜黄皮果，注入鸡汤，入蒸笼用中火蒸30 min 取出即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用4吋茶盅。
8 质量要求
8.1 色泽
汤色澄清。
8.2 香味
汤鲜菜香。
8.3 口味
汤甘菜甜。
8.4 质感
菜烂肉爽。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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