T/CZSPTXH 193—2022 潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 193—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年05月12日 |
| 实施日期 | 2022年05月12日 |
| 起草人 | 陈育楷、方泽生、黄武营、陈奕镇、颜杰辉、谢海平、蓝照华、刘炯、林泽士 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜铁拍乳鸽。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主料 光乳鸽2只（300 g每只）、去皮鹅胸肉300 g、火腿50 g、姜30 g、葱30 g。 4.2 调料 味精5 g、花椒10 g、生粉10 g、盐5 g。 4.3 酱碟 桔油2碟。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶。 5.2 炊具：宜用Φ 32 cm 炒锅。 6 制作工艺 T/CZSPTXH 193—2022 2 6.1 准备工作 6.1.1 火腿焯熟炸香切成末；花椒炒脆放凉后挑出黑籽碾磨成末。 6.1.2 用刀将乳鸽拆去骨起肉。去好骨的乳鸽肉摊开（肉厚处稍微片薄），微剁几刀方便入味；鹅胸 肉片至5 mm 左右厚度；乳鸽肉、鹅胸肉用葱、姜、盐、味精腌制5 min。 6.1.3 腌好的乳鸽去掉姜、葱后放在案板铺开（有皮的那面朝下）；在乳鸽肉上均匀撒上生粉3 g、火 腿末、花椒末各一半；再把鹅胸肉铺到乳鸽肉上面；用刀背均匀的敲打肉片至乳鸽肉和鹅胸肉基本粘合， 再撒上另一半的火腿末和花椒末、生粉4 g 继续敲打至乳鸽肉和鹅胸肉粘合；敲打好后用刀刃后部稍微 剁一下肉片；翻过有皮的那面撒上生粉3 g。 6.2 烹调 6.2.1 乳鸽的头、中尾翅、脚焯水后抹上老抽，锅烧热加油，将头（捏爆眼球）、中尾翅、脚放入锅 中用中火炸至金黄后捞出滤油。 6.2.2 起锅加油，将肉片放进锅中（有肉那面朝下）用中火煎至定型后翻面再煎，煎的过程中用锅铲 将多余的水分压出，适时翻面，煎至两面金黄后盛出。 6.2.3 煎好的肉片切成小块和之前炸好的头、脚、中尾翅一起摆成型。 7 盛装 选用12吋白色圆盘，跟上酱碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型精美。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 咸鲜爽口。 8.4 质感 鲜而不腥，嫩而不生。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |