T/CZSPTXH 197—2022 潮州菜鸡茸海参烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-02 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 197—2022
中文标题  潮州菜鸡茸海参烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年05月12日
实施日期  2022年05月12日
起草人  洪秀琴、陈育楷、方泽生、黄武营、卢华
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜鸡茸海参烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜鸡茸海参。
主要技术内容  4 原辅料要求
4.1 主料
水发海参750 g、鸡胸肉150 g、火腿25 g、鸡蛋2只、南瓜、高汤750 mL。
4.2 配料
味精6 g、生粉25 g、姜20 g、葱15 g、料酒25 mL、盐8 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ32 cm 钢铁锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 鸡胸脯肉片薄，漂水，去除血污，控干水分后，制成茸状，加入蛋清、盐、味精放，并加入50 mL
的清水搅拌均匀。
T/CZSPTXH 197—2022
6.1.2 半个南瓜去瓜瓤后放进蒸屉中蒸熟，待用。火腿焯熟炸香切末，待用。
6.1.3 海参切成6 cm×4 cm 的块；姜葱洗净拍一下待用。
6.2 烹调
6.2.1 热锅中加入30 mL 的油,爆香姜、葱。放入海参爆炒均匀，加入料酒翻炒，再加入1000 mL 的水
煮开后捞起（去除异味），用冷水清洗干净,捡去姜葱，沥水待用。
6.2.2 净锅后加入50 mL 油，加入海参中火爆炒均匀，再加入高汤700 mL、味精4 g、盐6 g，煨到高
汤收紧时用生粉20 g 勾芡，拌匀后出锅放在南瓜中。
6.2.3 净锅，改用小火，往锅中加入50 mL 高汤，再加入盐2 g、味精2 g、将鸡茸慢慢淋入，边淋边
推匀，加生粉5 g,制成芡，淋在海参上面再撒上火腿末即可。
7 盛装
宜用10吋深底鲍鱼碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型精美，汤芡清亮。
8.2 色泽
黑白相间，色泽光亮。
8.3 口味
口味鲜香。
8.4 质感
口感鲜滑软糯。
9 最佳食用时间
从菜品至出锅食用，时间不超过10 min为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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