T/CZSPTXH 198—2022 潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-02 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 198—2022
中文标题  潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年05月12日
实施日期  2022年05月12日
起草人  陈育楷、方树光、方泽生、黄武营、林泽士
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炸高丽肉。
主要技术内容  4 原辅料要求
4.1 原料
白膘肉200 g、面粉200 g、鸡蛋2个桔饼40 g、白芝麻20 g、油1000 mL(耗100 mL)。
4.2 调味料
白砂糖300 g、高度白酒10 mL。
5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm 炒锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 将白膘肉用刀切成每片约5 cm×3 cm、厚度2 mm 的双飞薄片，共切成24 件,用白酒腌制待用。
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6.1.2 将桔饼分别切成4 cm×2.5 cm 的片，共24 片。
6.1.3 用大碗盛着200 g 白砂糖，把每件肥肉片内外蘸上白砂糖。然后逐件摆砌进另一餐盘，摆砌整齐
并压实。腌制36 h。
6.1.4 把已腌过糖的肥猪肉焯水（糖溶化，使肥猪肉见透明度为止，这时已制成冰肉），用笊篱捞起，
沥干水分。
6.1.5 用刀把冰肉的周围修整齐，同时，将每片桔饼夹在每件冰肉的中间，用手压实，待用。
6.1.6 白芝麻洗净炒熟。
6.2 烹调
6.2.1 将鸡蛋加入面粉中，搅拌均匀成为脆皮浆待用。
6.2.2 将炒锅洗净烧热，倒入油，候油热至约150 ℃时，将每件冰肉分别蘸上脆皮浆，中火炸至呈金
黄色，捞起，沥油待用。
6.2.3 净锅，将剩下的100 g 白砂糖加入50 mL 清水熬至糖溶化成浆粘稠后，倒入高丽肉翻炒均匀，撒
上白芝麻，装盘即成。
7 盛装
宜选用14吋方碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
香甜酥脆，肥而不腻。
8.2 色泽
色泽金黄。
8.3 口味
香酥嫩滑。
8.4 质感
起发好，表面圆滑、疏松，眼细且均匀。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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