T/CZSPTXH 199—2022 潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-02 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 199—2022
中文标题  潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年06月30日
实施日期  2022年06月30日
起草人  陈育楷、方泽生、江嘉婷
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜清锦鲤虾。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
鲜虾12只（约300 g）、鸡胸肉200 g、鲜虾肉300 g。
4.2 辅料
马蹄肉50 g、青豆24颗、湿香菇1只、芹菜梗1根、小红椒1只、鸡蛋清2只，葱20 g、姜20 g、龙须
菜5 g、上汤1000 mL。
4.3 调料
盐10g、味精7 g、胡椒粉1 g、料酒10 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜用燃气灶。
5.2 炊具：宜用Φ 32 cm 钢铁锅。
6 制作工艺
T/CZSPTXH 199—2022
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6.1 准备工作
6.1.1 白膘肉切末；马蹄切末并挤去多余水分，葱姜切大料拍碎。
6.1.2 湿香菇片薄切出菇丝12 条，芹菜梗焯熟切与虾身长度一致的丝12 条，红椒的尖部切薄圆圈12
个，其余片薄切与芹菜一致的丝12 条，再把熟火腿切成三角形待用。
6.1.3 将虾肉去虾线，用刀剁碎，拍打至成虾胶。再把鸡胸肉切成薄片，清水浸5 分钟去血水后捞起，
剁成鸡茸；用蛋清1 个、味精5 g、精盐5 g 与虾胶、鸡茸盛入碗中，摔打成胶。再将白膘肉末和马蹄
末一起放入，放进胡椒粉0.5 g，拌匀待用。
6.1.4 鲜虾去壳（留尾），腰部开刀，去虾线，虾肉轻拍松筋后拍扁虾身；用姜、葱、盐0.5 g、料酒
5 mL、味精1g 腌制，做底味处理。
6.1.5 手抓虾胶，用汤勺均匀挖出丸子形状12 粒。
6.1.6 汤勺抹油，摆上底虾，手蘸蛋清，将丸子抹光滑，用火腿作立鳍、青豆作眼睛、辣椒作鱼嘴进
行造型摆设。菇丝、芹菜丝，红椒丝按相同顺序在鱼身上摆放整齐并轻轻按压至粘附牢固，做成锦鲤鱼
12 只。
6.2 烹调
6.2.1 将造型好的锦鲤虾放于盘中，上蒸柜蒸6 min 至熟拿出，泌出原汤，去除汤匙后放入汤碗中。
6.2.2 将龙须菜焯水至熟，伴于锦鲤鱼边。
6.2.3 净锅加入上汤，倒入原汤，煮沸后撇去浮沫，调校味道后倒入汤碗中即可。
7 盛装
选用12吋汤碗。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型统一美观，大小均匀。
8.2 色泽
鲜艳明亮。
8.3 口味
鲜香清爽。
8.4 质感
弹牙有嚼劲。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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