T/CZSPTXH 200—2022 潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 200—2022
中文标题  潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年06月30日
实施日期  2022年06月30日
起草人  颜杰辉、方泽生、陈育楷、文剑宇、林泽士
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜草菇芼鸡。
主要技术内容  4 原辅料要求
4.1 原料：光鸡1 只（约750 g）、干草菇40 g、干黑木耳10 g、?脯鱼20 g、鸡蛋清50 g。
4.2 调料：盐2 g、味精3 g、胡椒粉2 g、生粉5 g、鱼露5 mL、麻油2 mL、料酒2 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸柜。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 干草菇、黑木耳泡发。
6.1.2 ?脯鱼撕去主骨，用150 ℃油温炸酥脆后切成2 cm×2 cm 的小块。
6.1.3 光鸡整只去骨，取出鸡肉和鸡头、翅、脚，鸡骨架对开斩成两半，鸡屁股去净鸡臭。
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6.1.4 鸡肉用刀片薄，剞上花刀，并切成约3 cm×3 cm 的片，用盐1 g、味精1 g、料酒调味，下鸡蛋
清30 g，抓匀待用。
6.1.5 鸡骨架、鸡头、鸡翅和鸡屁股焯熟。
6.2 烹调
6.2.1 将泡水的干草菇捞出，小火爆香，并下味精1 g，鱼露1 mL 调味，倒出晾凉，加入鸡蛋清15 g
拌匀待用。
6.2.2 将?脯鱼加5 g 的鸡蛋清拌匀，待用。
6.2.3 将泡发好的黑木耳放在盘上，撒上盐1 g、味精1 g 调味拌匀后铺匀垫在盘底，把鸡骨架放在盘
上。
6.2.4 按一片鸡肉，一块?脯鱼，一块湿草菇的顺序将其摆叠起来放在鸡骨架上，摆好放入蒸笼，用
中火蒸约8 min 至熟。
6.2.5 蒸好的菜肴泌出的原汤，调入胡椒粉、余下的鱼露，用生粉水勾芡后加入麻油拌匀，将芡汁淋
上。
6.2.6 将焯熟的鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡屁股等进行摆盘成型即可。
7 盛装
盛装器皿：宜选用14寸深底的圆碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
芡汁清透，造型美观。
8.2 色泽
黑白相间，色泽明亮。
8.3 口味
口味鲜香。
8.4 质感
口感嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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