T/CZSPTXH 202—2022 潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 202—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年06月30日 |
| 实施日期 | 2022年06月30日 |
| 起草人 | 文剑宇、陈育楷、方泽生、陈绍武、林泽士 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜金钱酥柑。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 潮州蜜柑2 个（约300 g）、鸡蛋1 个、冰肉（糖腌白膘肉）100 g、生粉130 g、糖冬瓜片100 g、 面粉100 g、橘饼100 g、熟芝麻5 g、生油1500 mL（耗油100 mL）。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 先将柑剥去皮，撕去丝络后分成小片待用，把糖冬瓜片、橘饼、冰肉切成2 cm×2 cm 的方形薄 片待用。 6.1.2 将面粉、生粉30 g 加50 mL 水调匀后，加入蛋液，调成脆皮糊浆待用。 6.2 烹调 T/CZSPTXH 202—2022 2 6.2.1 将柑小瓣快速焯水去除酸涩味，捞起滤干后，将每片用刀从背部厚的一侧切开成圆形（中间不 要切断，去核），用刀轻按去除部分水分待用。 6.2.2 将切好去水的柑片放于手心，依次叠上糖冬瓜片、橘饼片、冰肉片，再盖上另1 片柑片，用手 压紧，轻拍上生粉，蘸上脆皮糊浆，放进150 ℃油温油锅中，用小火炸至定型后捞起，用中火升高油 温至180 ℃，再放入柑饼炸至酥脆，整齐摆放于盘中，轻撒上熟芝麻即成。 7 盛装 盛装器皿:宜选用长方碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 柑饼饱满、造型美观。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 口味香甜。 8.4 质感 口感酥嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |