T/CZSPTXH 203—2022 潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-02 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 203—2022
中文标题  潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年06月30日
实施日期  2022年06月30日
起草人  陈育楷、方树光、颜杰辉、陈绍武、林泽士
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜龙穿虎肚。
主要技术内容  4 原辅料要求
4.1 原料：鳗鱼1 条（约750 g）、猪肠500 g、五花肉150 g。
4.2 辅料：蒜头40 g、湿香菇30 g、姜30 g、葱10 g、红辣椒10 g。
4.3 调料：老抽5 mL、味精2 g、胡椒粉1 g、生粉10 g、盐3 g、白糖5 g、麻油5 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用炒锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 将鳗鱼放血后，用70 ℃左右的温水浸烫后，去除鳗鱼表面的粘液，鳗鱼开腹，将刀顺着鳗鱼的
主骨滑下，去骨、去内脏，取出鳗鱼肉后，将鳗鱼肉切成3 cm 小段，加入2 g 生粉拌匀待用。
6.1.2 五花肉去皮切丁，姜改刀切片；湿香菇去蒂切角，蒜头去头尾，红辣椒轻拍一下即可。
T/CZSPTXH 203—2022
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6.1.3 猪肠清洗干净，切25 cm 长的段待用。
6.2 烹调
6.2.1 热锅冷油，用小火将油温升至150 ℃，下蒜头，炸至金黄色后捞出，再将鳗鱼段加生粉4 g 拌
匀，用中火升高油温至180 ℃，放入鳗鱼段后，炸至定型后倒出。
6.2.2 香菇和五花肉一起爆香后，将拉过油的鳗鱼和蒜头一起下锅，同时加入红辣椒与姜片10 g，并
加入100 mL 的清水，调入老抽2 mL、盐2 g、胡椒粉0.5 g 和糖2 g 用中火焖煮至熟，加入生粉3 g 调
成的粉水、麻油2 mL 收汁出锅，出锅后，去掉红辣椒。
6.2.3 鳗鱼等原料放凉后，即可将其塞进猪肠里，猪肠两端用竹签收紧。
6.2.4 锅内加葱、姜20 g、水1000 mL 用中火煮至90 ℃，关小火，放入包好的猪肠，让猪肠定型后，
再大火焯熟，捞起沥干。用老抽1 mL 抹在猪肠表面增色放于笊篱内，油锅烧热油，用180 ℃的油温淋
炸猪肠，炸至金黄色即可。
6.2.5 净锅下水500 mL，加入味精1 g、胡椒粉2 g、老抽2 mL、白糖3 g，锅中放上竹篾，将猪肠放
于竹篾上，用中小火焖煮至收汁后，捞出焖好的猪肠，切成1.5 cm 厚的小段，排放于盘中。将锅底剩
余的少量汤汁，加入盐1 g、味精1 g、胡椒粉0.5 g 调味，用生粉3 g 调成的粉水勾芡后加入麻油，淋于
猪肠上即可。
7 盛装
盛装器皿:宜选用椭圆形碟或长方形碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
芡汁清透，造型美观。
8.2 色泽
色泽光亮。
8.3 口味
口味鲜香。
8.4 质感
口感外酥脆，里嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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