T/CZSPTXH 205—2022 潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 205—2022
中文标题  潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年07月28日
实施日期  2022年07月28日
起草人  陈俊生、赖伟平、陈育楷、黄武营
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜生菜龙虾。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：活花龙虾一只约1500 g、嫩生菜200 g、西红柿250 g、芫荽8 g、熟花生油100 mL、熟
火腿肉75 g、鸡蛋2 只。
4.1.2 调味料：黄芥末酱25 g、柿汁酱25 mL、白醋5 mL、味精2 g、盐2 g、白糖15 g。
4.2 要求
4.2.1 将龙虾洗净，放入沸水中煮20 min至外壳发红，虾肉熟透，捞起晾凉。
4.2.2 生菜洗净晾干，西红柿剥去外皮，挖去核籽。
4.2.3 鸡蛋煮熟去壳。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
T/CZSPTXH 205—2022
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6.1 刀工
6.1.1 将生菜切片，摆入大盘中。西红柿切成2 cm 厚的半圆形片，叠在生菜上面。
6.1.2 龙虾头取出摆在盘的一端，两边的虾脚切下，把上节去壳，连着下节各摆在两边。
6.1.3 龙虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，虾肉用斜刀切成上部宽2 mm,下部宽1 mm的片，中间夹上火
腿片，摆在西红柿上面，砌成龙虾原形。
6.1.4 鸡蛋对切，取出蛋黄候用，蛋白切片，在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片，用芫荽拌边。
6.2 烹调
调酱汁：将蛋黄盛入碗里，用汤勺研碎，用花生油分4次～5次加入拌匀，溶合后加入白醋、白糖搅
匀，再加入黄芥末酱、柿汁酱，盐、味精，搅拌调匀制成多味酱。
7 盛装
盛装器皿宜选用18吋鱼盘。
8 质量要求
8.1 色泽
虾肉雪白，虾皮亮红。色彩多样。
8.2 香味
虾肉清香，蘸酱酸甜微辣。
8.3 口味
酸甜开胃。
8.4 质感
质感爽嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷吃别具风味(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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