T/CZSPTXH 209—2022 潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 209—2022
中文标题  潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年07月28日
实施日期  2022年07月28日
起草人  陈俊生、陈育楷、黄武营、林泽士
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜干炸虾枣。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：鲜虾肉300 g、白膘肉50 g、鸡蛋1 只、马蹄肉75 g、猪油1000 mL、面粉50 g、韭黄
30 g、芫荽15g（或用生柑片12 片）。
4.1.2 调味料：精盐4 g、味精4 g、川椒末1 g、胡椒粉1 g、芝麻油3 mL。
4.1.3 酱碟:梅糕酱25 g、香醋20 mL。
4.2 要求
将马蹄肉，韭黄清洗干净，虾肉洗净并吸干水分。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 209—2022
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6.1.1 将虾肉剁成虾泥。
6.1.2 将马蹄肉，韭黄切成小粒并稍微挤掉多余的水分。白膘肉切成小粒。
6.2 烹调
6.2.1 将虾泥加入盐、味精、川椒末、胡椒粉0.5 g 先拌匀，接着加入马蹄肉，韭黄，白膘肉粒拌匀，
然后加入鸡蛋清，面粉搅成虾枣料。
6.2.2 用中火烧热炒锅，倒入猪油，烧至120℃油温，用汤勺把虾枣料挤成长处3 cm 的枣型，逐粒放
入油锅，用热锅软油炸透至熟，捞出；加热猪油至160 ℃，放入虾枣至金黄色，倒入笊篱滤去猪油。
6.2.3 铲去余油，加入芝麻油3 mL,胡椒粉0.5 g 和虾枣，一起炒匀，装进餐盘，在餐盘四周用芫荽，
或用生柑片做盘围拼盘。
6.2.4 以梅膏酱，香醋做酱碟。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。
8 质量要求
8.1 色泽
黄绿相间。
8.2 香味
韭香宜人。
8.3 口味
酸甜开胃。
8.4 质感
质感香爽松脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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