T/CZSPTXH 210—2022 潮州菜寸金白菜烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-02 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 210—2022
中文标题  潮州菜寸金白菜烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年07月28日
实施日期  2022年07月28日
起草人  洪秀琴、陈俊生、黄武营、陈育楷、卢华
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜寸金白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜寸金白菜。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：本地大白菜400 g、猪瘦肉200 g、湿香菇50 g、虾米20 g、熟?脯末5 g、马蹄肉40 g、
上汤300 mL。
4.1.2 调味料：盐3 g、味精5 g、胡椒粉1 g、麻油5 mL、生粉50 g。
4.2 要求
将大白菜逐瓣洗净沥干水分。鸡骨架砍小块并焯净血污后漂凉洗净。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 210—2022
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6.1.1 将猪瘦肉剁成肉末。香菇挤干水分切成细末，虾米洗净剁成细末，马蹄剁成末并挤掉多余的水
分。
6.1.2 将上述原料倒入盆中，加入盐1 g、味精2 g、胡椒粉0.5 g、生粉3 g、熟?脯末，搅拌均匀成馅
料。
6.2 烹调
6.2.1 将白菜叶焯水2 min 后漂凉并挤干水分。
6.2.2 将白菜叶逐叶摊开，在上面轻轻弹上生粉，把肉馅20 g 包入，做成长5 cm、Φ2 cm 的长条状，
在收口处涂上薄薄的生粉并卷实，做成寸金白菜，如是者做出16 只。
6.2.3 将寸金白菜在锅中用中小火蒸至两面微赤，加入上汤、盐2 g、味精3 g、胡椒粉0.5 g，加盖，
用中小火焖至熟透，放进蒸笼蒸30 min 取出，寸金白菜摆在盘中。
6.2.4 将原汁泌出，倒入锅中，用中火烧沸后，用生粉3 g 调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜
上面即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋长方盘。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽微黄或翠绿。
8.2 香味
鲜美清香。
8.3 口味
咸香。
8.4 质感
质感柔嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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