T/CZSPTXH 214—2022 潮州菜玻璃白菜烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 214—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜玻璃白菜烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年08月18日 |
| 实施日期 | 2022年08月18日 |
| 起草人 | 陈俊生、林泽士、徐思飞 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜玻璃白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜玻璃白菜。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：白菜1500 g、火腿末25 g、鸡壳1 个约150 g、五花肉250 g、猪油1000 g（耗100 g）、 生粉3 g。 4.1.2 调味料：味精5 g、精盐5 g、胡椒粉0.2 g、芝麻油2 mL。 4.2 要求 4.2.1 将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分。 4.2.2 把五花肉片开，鸡壳斩成大块，焯水洗净沥干待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵、竹蔑片。 6 制作工艺 T/CZSPTXH 214—2022 2 6.1 刀工 将菜茎切成2段，每段长约6厘米。菜叶改小瓣。 6.2 烹调 6.2.1 净锅下猪油，中火加热至150 ℃，把白菜放入溜炸过，用笊篱捞起，再用炖钵1 只，内垫竹篾 片，把白菜放在竹蔑片上面，再把五花肉、鸡壳盖在白菜上面，加入上汤、精盐5 g、味精4 g，先用旺 火炖15 min，随后改用文火炖约30 min，捡去鸡壳、五花肉。 6.2.2 取一个碗，将菜茎摆放在碗里，菜叶铺在上面。上菜时，再放进蒸笼中火蒸至热透，取出倒扣 在盘里，泌出原汁，重新摆砌整齐。 6.2.3 将泌出的原汤下炒锅烧沸，加人味精1 g、胡椒粉0.2 g、芝麻油，用生粉调成生粉水勾成琉璃芡 淋上，撒上火腿末即成。上菜跟香醋2 碟做酱碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋长方盘。 8 质量要求 8.1 色泽 菜梗洁白，火腿暗红。 8.2 香味 味道清香。 8.3 口味 醇厚。 8.4 质感 质感柔韧细腻。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |