T/CZSPTXH 215—2022 潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-02 · 大约 1 分钟

目录

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 215—2022
中文标题  潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年08月18日
实施日期  2022年08月18日
起草人  陈俊生、赖伟平、刘春炎
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜出水芙蓉鸭。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：光鸭1 只约750 g、虾肉250 g、白膘肉幼丁40 g、火腿茸10 g、火腿片25 g、芹菜50 g、
鸡蛋清150 g、鸡蛋黄丝15 g、排骨250 g、上汤1250 mL、火腿皮25 g、猪油20 g。
4.1.2 调味料：精盐10 g、酱油2.5 mL、味精10 g。
4.2 要求
先将光鸭开背洗干净，排骨斩成3块，连光鸭用沸水滚熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入
火腿皮、精盐5 g、上汤750 mL，放进蒸笼，用中火蒸50 min至鸭能拆骨为止，取出，把鸭的全部骨头拆
去，剁小丁，挤干水分待用。排骨、火腿皮均捡去不用，原汤待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
T/CZSPTXH 215—2022
2
6.1 刀工
6.1.1 用洗净芹菜茎25 g，在沸水中拖过，焯水后过冷水，切成末，挤干水份，待用。
6.1.2 虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用碗盛起，加入鸡蛋清25 g、精盐5 g、味精5 g，用筷子2 对，
猛力搅成虾胶，然后投入鸭丁、白膘肉幼丁，再加入鸡蛋清25 g，轻力搅匀。
6.1.3 均匀挤成24 粒丸子，放在抹上猪油的盘子中，用手轻压成圆形，然后在上面一侧放火腿茸，一
侧放芥菜末。
6.1.4 用深碗盛鸡蛋清100 g，用筷子猛力打成蛋泡，修圆形，在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、
鸡蛋黄丝，砌成一朵芙蓉花形状。
6.2 烹调
6.2.1 将制好的鸭丸放进蒸笼内约蒸7 min。在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡芙蓉花轻移落鸭丸上面，
再蒸0.5 min 取出，放入大汤窝。
6.2.2 用炒锅把原鸭汤轻倒入锅，加上汤500 mL、味精5 g、酱油2.5 mL，用小火煮沸，去净泡沫，沿
窝边将上汤灌入汤窝中即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋汤窝。
8 质量要求
8.1 色泽
红、绿、黄、白互相辉映。
8.2 香味
淡香。
8.3 口味
汤清味鲜。
8.4 质感
质感爽滑细腻。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。