T/CZSPTXH 222—2022 潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规 范-团体标准

calendar 2022-12-02 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 222—2022
中文标题  潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规 范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年09月22日
实施日期  2022年09月22日
起草人  黄霖、李承瑜、陈娟、陈育楷
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、 制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：黄鳝500 g、蕹菜（空心菜）400 g、红辣椒10 g、蒜头30 g。
4.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精2 g、芝麻油1 mL、生粉8 g、熟猪油120 g、上汤50 mL、胡椒粉0.5
g。
4.2 要求
将黄鳝宰杀去骨洗净黏液。蕹菜（空心菜）择洗干净。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、盘。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 222—2022
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6.1.1 用刀在黄鳝肉上斜刀均匀剞上花刀，后去头、尾，切4 cm 长的段。
6.1.2 将红辣椒切丝、蒜头拍烂。
6.2 烹调
6.2.1 将黄鳝加入鱼露5 mL、湿生粉2 g 上浆，把鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、生粉6 g 和上汤调成
碗芡。
6.2.2 用中火把炒锅烧热,加入猪油120 g,油温升至150 ℃，把黄鳝放入煸炒至八成熟捞出，沥干油脂。
6.2.3 炒锅里留底油，用中火将蒜头爆香至金黄色，旺火加入红辣椒、蕹菜（空心菜）炒翻，溅入50 mL
的水，爆炒1 min 炒至将近熟再把黄鳝下锅继续翻炒1 min，投入碗芡，迅速炒匀装盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。
8 质量要求
8.1 色泽
菜碧绿，鱼黄褐。
8.2 香味
蒜香浓郁。
8.3 口味
咸鲜味美
8.4 质感
爽脆嫩滑
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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