T/CZSPTXH 223—2022 潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 223—2022
中文标题  潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年09月22日
实施日期  2022年09月22日
起草人  黄霖、卢华、方泽生、黄武营
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜上汤麻叶。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：麻叶350 g、猪瘦肉80 g、蒜肉30 g、鲜草菇15 g。
4.1.2 调味料：鱼露8 mL、味精1 g、胡椒粉0.5 g、上汤150 mL、熟猪油80 g，调和油100 mL。
4.2 要求
麻叶洗净后，摘去老叶、茎待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤盘。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 223—2022
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6.1.1 将猪瘦肉剁成肉茸。
6.1.2 将蒜肉用刀切去头尾，鲜草菇去蒂切成厚2 mm 的片。
6.2 烹调
6.2.1 鲜草菇焯水捞出漂凉。
6.2.2 净锅加入饮用水，中火将水煮沸，将猪油、麻叶放入锅焯至熟烂捞出沥干放在汤盘中。
6.2.3 用中小火烧锅,加入调和油，把蒜肉放入油炸成金黄倒出，沥干油脂。
6.2.4 炒锅里留底油，加入上汤、猪肉茸、蒜肉、鲜草菇用中小火煮开，调入味精、鱼露、胡椒粉，
淋在麻叶上即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用9吋焖盘。
8 质量要求
8.1 色泽
麻叶碧绿。
8.2 香味
蒜香味鲜。
8.3 口味
咸鲜微苦。
8.4 质感
软嫩爽滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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