T/CZSPTXH 228—2022 潮州菜咸鱼茄子煲烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-02 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 228—2022
中文标题  潮州菜咸鱼茄子煲烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年10月15日
实施日期  2022年10月15日
起草人  黄霖、林泽士、方泽生
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜咸鱼茄子煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜咸鱼茄子煲。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：白茄500 g、猪瘦肉60 g、咸鱼肉20 g、蒜肉30 g、湿香菇20 g、金不换8 g。
4.1.2 调味料：鱼露2 mL、辣椒酱5 g、味精1 g、芝麻油1 mL、胡椒粉0.5 g、生粉3 g、上汤80 mL、
熟猪油30 g、调和油800 mL（约耗80 mL）。
4.2 要求
金不换洗净去老叶、根待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、圆盘、砂煲。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 228—2022
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6.1.1 将猪瘦肉剁成肉茸；白茄切去头尾，对开切成两瓣，再切5 cm 长的段，放入盆中用冷水浸泡待
用。
6.1.2 将蒜肉用刀剁成蒜蓉，湿香菇切成末，咸鱼切3 mm 的幼丁。
6.2 烹调
6.2.1 将咸鱼肉用50 mL 调和油用中小火炸至金黄色捞出沥干油待用。起锅用中火烧热加入调和油，
烧至200 ℃，放入沥干水份的茄子，炸至茄皮发皱（约2 min）捞出沥干油。
6.2.2 炒锅里留熟猪油，用中火将香菇、蒜肉爆香，加入辣椒酱略炒，再加入茄子、上汤、猪肉茸、
咸鱼用中小火煮5 min，调入鱼露、味精、胡椒粉，湿生粉勾芡，淋入芝麻油炒匀装入砂煲放在煲仔炉
上小火煮开，加入金不换盖上煲盖即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用9吋砂煲。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽自然。
8.2 香味
味浓郁。
8.3 口味
咸鲜。
8.4 质感
软烂嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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