T/CZSPTXH 232—2022 潮州菜芹菜蒜炒咸肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 232—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜芹菜蒜炒咸肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年10月15日 |
| 实施日期 | 2022年10月15日 |
| 起草人 | 黄霖、林泽士、方泽生 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜芹蒜炒咸肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜芹蒜炒咸肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：咸猪三花肉150 g、青蒜苗250 g、芹菜120 g、红辣椒15 g、湿香菇30 g。 4.1.2 调味料：鱼露2 mL、味精1 g、胡椒粉0.5 g、生粉3 g、上汤80 mL、熟猪油30 g、调和油200 mL(耗 30 mL)。 4.2 要求 青蒜苗、芹菜洗净去根、老叶待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、圆盘。 6 制作工艺 6.1 刀工 T/CZSPTXH 232—2022 2 6.1.1 将咸猪肉切去皮，切成4 cm×6 cm 厚3 mm 的片。 6.1.2 将青蒜白用刀身拍裂，用斜刀切成5 cm 长的段，芹菜切4 cm 的段，湿香菇斜刀切成片、红辣椒 去籽切成三角形。 6.2 烹调 6.2.1 将咸猪肉放入沸水锅中火焯水捞出。 6.2.2 用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至150 ℃，把咸猪肉放入油炸起香捞出，沥干油脂。 6.2.3 炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将香菇爆香，再加入青蒜白、红辣椒爆香翻炒均匀，加入鱼 露炒匀，青蒜叶、咸猪肉加入上汤用中小火煮5 min，调入味精、胡椒粉，加入芹菜继续翻炒均匀，湿 生粉勾薄芡，炒匀装盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋盘。 8 质量要求 8.1 色泽 青白相间 8.2 香味 蒜香味美。 8.3 口味 咸鲜。 8.4 质感 软嫩爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |