T/CZSPTXH 233—2022 潮州菜鱼头白菜汤烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 233—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜鱼头白菜汤烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年10月15日 |
| 实施日期 | 2022年10月15日 |
| 起草人 | 黄霖、赖伟平、陈育楷 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜鱼头白菜汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制生日潮州菜鱼头白菜汤。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：松鱼头约650 g、大白菜约350 g、猪五花肉40 g、姜10 g、芹菜5 g、南姜末2 g。 4.1.2 调味料：鱼露6 mL、味精2 g、胡椒粉0.5 g、麻油1 mL、豆酱20 g、调和油50 mL。 4.2 要求 将姜洗净去皮，芹菜洗净去根、叶，大白菜去老叶洗净。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 T/CZSPTXH 233—2022 2 6.1.1 将松鱼头用直刀砍成八块洗净沥干，大白菜竖切成八块，猪五花肉切2 mm 的片、姜切成2 cm 的菱形片、芹菜切3 cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 起锅烧热，加入调和油，用中小火将鱼头煎至两面淡金黄色，后加入开水800 mL，用大火烧开 撇去浮沫，加入猪五花肉、白菜、姜继续煮10 min。 6.2.2 锅中加入鱼露、味精、胡椒粉、南姜末、麻油、芹菜段后倒入汤碗中，即可。酱碟：豆酱。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋汤碗。 8 质量要求 8.1 色泽 鱼汤乳白。 8.2 香味 鲜味浓郁。 8.3 口味 醇厚。 8.4 质感 鱼头烂滑，白菜软嫩 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |