T/GDXNCX 017—2022 兴宁客家风味点心酿粄制作工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDXNCX 017—2022 |
| 中文标题 | 兴宁客家风味点心酿粄制作工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年09月12日 |
| 实施日期 | 2022年09月13日 |
| 起草人 | 钟伟民、刘航标、曾祥胜、刘舸恩、黄 敏、邬雄彬、赖雄辉、钟 滔、黄 东 |
| 起草单位 | 兴宁市餐饮行业协会、兴宁市高级技工学校、梅州市商都大酒店有限公司鸿都酒店、兴宁市来登望酒店、兴宁市万紫圆中园酒店、兴宁市叶南渔村农产品开发有限公司 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 坯皮原料 糯米粉500克，面粉250克，食用盐5克，饮用水500克。 馅料 猪上肉250克，韭菜500克，干鱿鱼100克，香菇50克。 配料 盐5克，味精8克，酱油2克，蚝油2克，五香粉1克，白胡椒2克。 4.2 要求 原料、馅料应分别符合GB 2762、GB 2763、GB 2707、GB 2721、GB 2720、GB 2713、GB 31637、GB 2717、GB/T 21999、GB/T 7900、GB/T 38581、SC/T 3208、GB/T 5009.38、GB/T 21126的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 注意粄皮的制作，要揉匀揉透。 收口要紧，以防漏馅。 把握好蒸制的火候。 5 制作工艺 5.1制作坯皮 将糯米粉、面粉、食用盐倒入盆中搅拌均匀后，加入开水，揉匀成为光滑不沾手的粄团（坯皮）。 5.2 制作馅料 5.2.1 将猪肉切成肉碎，再将泡好的干鱿鱼切粒，香菇切粒，韭菜洗净切成小段。 5.2.2 先将猪肉碎、鱿鱼粒、香菇粒下锅炒熟炒香，再加入食用盐、味精、酱油、耗油、白胡椒粉、五香粉一起炒成馅料。 5.2.3 将切好的韭菜，加入食盐抓至杀青。 5.2.4 将炒好的肉馅料和杀青的韭菜搅拌成馅料备用。 5.3 成型 5.3.1 取一块粄皮（约40克）擀成圆形后包入馅料，捏成半月形，捏紧封口。 5.4成熟 5.4.1 将制作成型的酿粄放入蒸箱蒸15分钟。 5.4.2 起锅烧油将油烧至70度左右把蒸好的酿粄放入锅里煎至两面金黄，出锅摆盘。 6 质量要求 6.1 色泽 色泽金黄，颜色均匀一致。 6.2 香味 香甜清爽的香菇香气与肉香气相交融。 6.3 口味 咸香，馅料香味浓郁。 6.4 形态质感 呈饺子形，口感软糯而富有弹性。 7 最佳食用时间 7.1 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过20分钟为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 7.2 以馅料所用材料不同可以贮存一至五天，如用绿色叶菜应当天制作当天食用。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 兴宁市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441481MJM1482904 | 发证机关 | 兴宁市民政局 |
| 业务范围 | 组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展行业调查、评估论证、培训、交流、咨询、展览展销等服务；参与制定有关行业标准，建立规范行业和会员行为的机制；开展行业协会宗旨允许的业务和政府及其工作部门授权或者委托的其他事项。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 钟伟民 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 宁江路7号鸿都酒店行政办公室 | 邮编 : 514500 | |