T/GLCX 009—2022 茶香禾花鱼制作技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GLCX 009—2022 |
| 中文标题 | 茶香禾花鱼制作技术规程 |
| 英文标题 | Technical specification for cooking of boiled hehua fish with tea |
| 国际标准分类号 | 67.120.01 动物制品综合 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月15日 |
| 实施日期 | 2023年01月01日 |
| 起草人 | 何志贵、沈林杰、王敬涵、赵冬、吕昌林、崔莹莹、张宇晴、谭兴勇。 |
| 起草单位 | 桂林旅游学院、桂林市餐饮烹饪协会 |
| 范围 | 本文件规定了茶香禾花鱼制作的基本要求、原料要求，确立了茶香禾花鱼制作程序，给出了最佳食用时间。 本文件适用于桂林餐饮烹饪协会会员现制现售地方茶香禾花鱼的加工制作。 |
| 主要技术内容 | 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 禾花鱼 hehua fish 出产于桂林稻田养殖的小鲤鱼。 3.2 茶香禾花鱼 boiled hehua fish with tea 取新鲜禾花鱼，经腌制、挂糊炸制、再经茶叶、葱、姜等调辅料炒而制成的菜肴。 4 基本要求 4.1 加工制作场所应符合GB 31654的规定。 4.2 制作人员应取得中式烹调职业资格证书或是通过企业岗前培训考核。 5 原料及要求 5.1 主料 禾花鱼以重量50 g～150 g、外观鳞片细而透明为宜，养殖应符合SC/T 1009 的规定。 5.2 辅料 5.2.1 葱 应符合NY/T 744的规定。 5.2.2 姜 应符合GB/T 30383的规定。 5.2.3 白胡椒 应符合GB/T 15691的规定。 5.2.4 食用盐 应符合GB 2721的规定。 5.2.5 鸡蛋 应符合GB/T 39438的规定。 5.2.6 淀粉 应符合GB 31637的规定。 5.2.7 茶叶 应符合GB/Z 26576的规定。 5.2.8 辣椒 应符合GB/T 15691的规定。 5.2.9 蒜 应符合GB/T 15691的规定。 5.2.10 生抽 应符合GB/T 18186的规定。 5.2.11 蚝油 应符合SB/T 10005的规定。 5.2.12 料酒 应符合T/ZZB 0527的规定。 5.2.13 食用油 应符合GB 2716的规定。 5.2.14 其他 洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。 6 制作工艺 6.1 制作流程 茶香禾花鱼制作流程见图1。 禾花鱼→宰杀→腌制→炸制→炒制→茶香禾花鱼菜肴 图1 茶香禾花鱼制作工艺流程 6.2 加工工艺 6.2.1 选料：取禾花鱼开腹，宰杀后洗净，保持外形完整；选取桂林产新鲜茶叶泡水后沥干，干辣椒切段，蒜米、姜末切末，酸辣椒切段，备好其他配料。 6.2.2 腌制：用葱段、姜片、白胡椒、盐腌制鱼肉。 6.2.3 炸制：腌好的鱼挂全蛋糊入七成热油锅中炸制定型，捞出后复炸至金黄、酥脆。 6.2.4 炒制：锅中留底油，蒜米、姜末、酸辣椒炒香，下干辣椒段，加入生抽、蚝油，烹入料酒。起锅前倒入茶水和茶叶，略微收汁后淋入明油，把汁浇在摆盘的炸鱼上即可。 6.3 制作配方 茶香禾花鱼制作配方参见附录A。 7 盛装 7.1 盛器应符合 GB 14934 要求。 7.2 宜采用浅口瓷器装盘。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 桂林市餐饮烹饪协会 | ||
| 登记证号 | 51450300507210170L | 发证机关 | 桂林市民政局 |
| 业务范围 | 厨师技术交流。（业务范围中属于法律法规规章规定须经批准的事项，依法经批准后开展。） | ||
| 法定代表人/负责人 | 沈林杰 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 桂林市榕湖北路16号榕湖饭店 | 邮编 : 541002 | |