T/GLCX 010—2022 茶香瑶鸡制作技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GLCX 010—2022 |
| 中文标题 | 茶香瑶鸡制作技术规程 |
| 英文标题 | Technical specification for cooking of boiled chicken with tea |
| 国际标准分类号 | 67.120.01 动物制品综合 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月15日 |
| 实施日期 | 2023年01月01日 |
| 起草人 | 何志贵、沈林杰、王敬涵、赵冬、吕昌林、崔莹莹、张宇晴、谭兴勇。 |
| 起草单位 | 桂林旅游学院、桂林市餐饮烹饪协会 |
| 范围 | 本文件规定了茶香瑶鸡制作的基本要求、原料及要求，确立了茶香瑶鸡的制作程序，给出了最佳食用时间。 本文件适用于桂林餐饮烹饪协会会员现制现售地方茶香瑶鸡的加工制作。 |
| 主要技术内容 | 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 茶香瑶鸡 boiled chicken with tea 以广西本地土鸡和小品种鸡,在大瑶山独有的原生态环境中放养，采用广西天然香料、调味料、与茶叶一同烹煮而成的菜肴。 4 基本要求 4.1 加工制作场所应符合GB 31654的规定。 4.2 制作人员应取得中式烹调职业资格证书或是通过企业岗前培训考核经考核合格。 5 原料要求 5.1 鲜鸡 以重量1250 g～1500 g的活鸡为宜，应符合GB 16869及GB 2707的规定。 5.2 调味料要求 5.2.1 茶叶 应符合GB/Z 26576的规定。 5.2.2 香辛料调味品 小茴香、丁香、八角、香叶、桂皮、陈皮应符合GB/T 15691的规定。 5.2.3 无花果蛋白酶 应符合GB2760的相关要求。 5.2.4 食用盐 应符合GB 2721的要求。 5.2.5 绵白糖 应符合GB/T 1445的要求。 5.2.6 生抽 应符合GB/T 18186的要求。 5.2.7 老抽 应符合GB/T 18186的要求。 5.2.8 生姜 应符合30383的要求。 5.2.9 其他 洗涤、加工及制作用水应符合GB 5749的要求。 6 制作工艺 6.1 制作流程 茶香瑶鸡制作流程见图1。 瑶鸡→预处理（清洗、去爪）→腌制、无花果蛋白酶嫩化→超声波腌制→卤煮→茶香鸡菜肴。 图1 茶香瑶鸡制作流程 6.2 加工工艺 6.2.1 预处理 瑶鸡经宰杀、去内脏后清洗、去爪，备用。 6.2.2 腌制 瑶鸡清洗干净，去爪。茶叶用沸水冲泡，茶叶浓度为3％，料水比（瑶鸡：沸水）为1:1，静置40 min放凉，6种香辛料（小茴香、丁香、八角、香叶、桂皮、陈皮）118 ℃下干燥15 min后破碎打粉，过30目筛。 6.2.3 嫩化 用去离子水准确配制相应条件的无花果蛋白酶嫩化液（酶液与瑶鸡比例为1.5:1），采用浸泡嫩化的方式，将瑶鸡和酶液放入食品袋中封口，放入相应温度的水浴锅中嫩化。 6.2.4 超声波腌制 静置后滤出茶汤，将茶汤中加入盐3％、绵白糖2％，生抽6％，老抽2％，搅拌均匀，将腌制液和瑶鸡一起放入食品袋中封口，将超声波清洗机设定为超声温度25 ℃、超声功率350 W、超声时间70 min。 6.2.5 卤煮 煮锅中加入瑶鸡2倍重的清水、腌制液1000 g、食盐、姜片、复合香辛料粉（小茴香、丁香、桂皮、八角、香叶、陈皮）以及冲泡茶汤所用茶叶，大火烧开后转小火97 ℃～100 ℃下慢煮60 min，关火焖10 min即可。 6.3 制作配方 茶香瑶鸡制作配方参见附录A。 7 盛装 7.1 盛器应符合 GB 14934 要求。 7.2 食时可整鸡入席，也可斩成5 cm长、1.5 cm宽的长条，入盘再拼摆成全鸡菜，淋上香油即可。 7.3 盛器宜采用浅口瓷器装盘。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 桂林市餐饮烹饪协会 | ||
| 登记证号 | 51450300507210170L | 发证机关 | 桂林市民政局 |
| 业务范围 | 厨师技术交流。（业务范围中属于法律法规规章规定须经批准的事项，依法经批准后开展。） | ||
| 法定代表人/负责人 | 沈林杰 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 桂林市榕湖北路16号榕湖饭店 | 邮编 : 541002 | |