T/GLCX 014—2022 抹茶曲奇制作技术规程-团体标准

calendar 2022-12-13 · 大约 1 分钟 · T/GLCX 014—2022 抹茶曲奇制作技术规程 桂林市餐饮烹饪协会

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/GLCX 014—2022
中文标题  抹茶曲奇制作技术规程
英文标题  Technical specification for cooking of matcha cookies
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H629 其他餐饮业
发布日期  2022年11月15日
实施日期  2023年01月01日
起草人  何志贵、沈林杰、王敬涵、赵冬、吕昌林、崔莹莹、张宇晴、谭兴勇。
起草单位  桂林旅游学院、桂林市餐饮烹饪协会
范围  本文件规定了抹茶曲奇饼干制作的基本要求，确立了抹茶曲奇制作原辅料要求、制作工艺等程序，规定了盛放器具及感官要求。 本文件适用于桂林餐饮烹饪协会会员现制现售的抹茶曲奇加工制作。
主要技术内容  3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
抹茶曲奇  matcha cookies
以低筋小麦粉为主要原料、添加黄油、蛋黄、白砂糖、糖粉、抹茶粉、牛奶、奶粉，经过配粉、调粉、搅拌、挤注、烘焙、冷却等工艺而制成的抹茶曲奇饼干。
4　基本要求
4.1　制作人员应取得中式面点职业资格证书或是通过企业岗前培训考核。
4.2　加工场所卫生应符合GB 31654的规定。
5　原辅料要求
5.1　茶粉
应符合NY/T 2672的规定。
5.2　糖
应符合GB 13104的规定。
5.3　鸡蛋
应符合GB 2749的规定。
5.4　黄油
应符合LS/T 3217的规定。
5.5　低筋粉
应符合GB 2715、GB/T 1355的规定。
5.6　植物油
应符合GB 2716的规定。
5.7　采购要求
5.7.1　原辅料采购时应需要检查产品的合格证和供货商的许可证，对无法提供合格证明文件的食品原辅料，应当依照食品安全标准进行检验。
5.7.2　食品原辅料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原辅料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。
5.7.3　加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安项目指标异常的，不得使用；适用原料应符合采购质量规格标准。
5.7.4　食品原辅料贮存应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原辅料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
5.7.5　食品原辅料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原辅料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原辅料的特性确定出货顺序。
6　制作工艺 
6.1　制作流程
抹茶曲奇制作流程见图1。
原辅料→配粉→调粉、搅拌→成型→烘烤→冷却→成品
图1　抹茶曲奇制作流程
6.2　加工工艺
6.2.1　配料
6.2.1.1　按照产品配方比例要求进行配料，抹茶曲奇制作配方参见附录A。
6.2.1.2　配料过程应有记录，记录配料日期、原辅料名称、原辅料用量、配料人、复核人等内容。
6.2.2　调粉、搅拌 
6.2.2.1　低筋小麦粉和抹茶粉使用前应过筛，筛的尺寸不小于300目。
6.2.2.2　将称量好的黄油进行软化打发，打发的过程中应分次加入白砂糖、糖粉、蛋液、牛奶和低筋小麦粉、抹茶粉、奶粉、盐等，并将所有原料搅拌均匀，注意不要搅拌起筋。
6.2.3　成型
6.2.3.1　手工成型：将搅拌好的半成品装入裱花袋中，在通过挤注成需要的形状。
6.2.3.2　机器成型：将面团投至成型机进行成型。
6.2.4　烘烤
6.2.4.1　将待烘烤的半成品放至事先预热的烤箱中烘烤。
6.2.4.2　烘烤温度第一次为175 ℃，时间15 min，第二次为155 ℃，时间10 min。
6.2.5　冷却
烘烤后传送至冷却间冷却至室温。可采用风扇冷却或自然冷却。
7　盛放器具
应符合GB 14934的规定。
是否包含专利信息  否
标准文本  不公开
团体详细信息
团体名称桂林市餐饮烹饪协会
登记证号51450300507210170L发证机关桂林市民政局
业务范围厨师技术交流。（业务范围中属于法律法规规章规定须经批准的事项，依法经批准后开展。）
法定代表人/负责人沈林杰
依托单位名称
通讯地址桂林市榕湖北路16号榕湖饭店邮编 : 541002

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