T/GLCX 015—2022 抹茶雪花酥制作技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GLCX 015—2022 |
| 中文标题 | 抹茶雪花酥制作技术规程 |
| 英文标题 | Technical specification for cooking of matcha snowflake |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2022年11月15日 |
| 实施日期 | 2023年01月01日 |
| 起草人 | 何志贵、沈林杰、王敬涵、赵冬、吕昌林、崔莹莹、张宇晴、谭兴勇。 |
| 起草单位 | 桂林旅游学院、桂林市餐饮烹饪协会 |
| 范围 | 本文件规定了抹茶雪花酥制作的基本要求，确立了抹茶雪花酥制作原辅料要求、制作工艺等程序，规定了感官要求。 本文件适用于桂林餐饮行业协会会员现制现售地方抹茶雪花酥的加工制作。 |
| 主要技术内容 | 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 抹茶雪花酥 matcha snowflake 以棉花糖、黄油、白糖粉、抹茶粉，蔓越莓干、草莓干、饼干、坚果、花生碎、乳粉等，经过配料、熬糖、搅拌、冷却、切割、包装等工艺而制成。 4 基本要求 4.1 制作人员应取得中式面点职业资格证书或是通过企业岗前培训考核。 4.2 加工场所卫生应符合GB 31654的规定。 5 原料要求 5.1 棉花糖 应符合GB 17399的规定。 5.2 黄油 应符合LS/T 3217的规定。 5.3 抹茶粉 应符合NY/T 2672的规定。 5.4 蔓越莓干 应符合CCGF 105.3的规定。 5.5 饼干 应符合GB 7001的规定。 5.6 坚果 应符合GB 19300的规定。 5.7 花生碎 应符合NY/T 1067的规定。 5.8 乳粉 应符合GB 19644的规定。 6 制作工艺 6.1 制作流程 抹茶雪花酥制作流程见图1。 配料→熬糖→搅拌→冷却→切割→成品 图1 抹茶雪花酥制作流程 6.2 加工工艺 6.2.1 配料 按照产品配方比例要求进行配料，抹茶雪花酥配方参见附录A。 6.2.2 熬糖 将棉花糖和黄油用小火熬制融化，搅拌至其充分融合，棉花糖出现拉丝程度。 6.2.3 搅拌 将辅料包括白糖粉、抹茶粉、饼干、蔓越莓、杏仁碎、花生碎加入到融化后的棉花糖中进行搅拌，宜用双手用力将材料糅合均匀。 6.2.4 冷却切割 将搅拌均匀的材料放入长宽高度约30 cm×20 cm×3 cm的铝制模具中，用擀面杖将其擀平。将全脂奶粉均匀撒于表面，将抹茶雪花酥放在低温下进行冷藏成型后用刀进行切割成需要的大小。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 桂林市餐饮烹饪协会 | ||
| 登记证号 | 51450300507210170L | 发证机关 | 桂林市民政局 |
| 业务范围 | 厨师技术交流。（业务范围中属于法律法规规章规定须经批准的事项，依法经批准后开展。） | ||
| 法定代表人/负责人 | 沈林杰 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 桂林市榕湖北路16号榕湖饭店 | 邮编 : 541002 | |