T/HNSZA 0003—2022 连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/HNSZA 0003—2022 |
| 中文标题 | 连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年03月23日 |
| 实施日期 | 2022年03月23日 |
| 起草人 | 谭艳、戴宗、张多君、杨代明 |
| 起草单位 | 坛宗餐饮管理有限公司、湖南津山口福食品有限公司、湖南省产商品评审中心 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | （一）连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头 第1部分 菜肴烹饪质量要求 这部分是对门店连锁的产品要求，以保障菜品质量的一致性。 1、特征要求：对原料牛肉和调味料、盛装器皿有特定要求。应采用自然养殖4年以上的大鳙鱼。应采用陈放2年及以上的陈坛剁辣椒，符合T/HNSZA 0001.2--2021《 连锁湘菜 炊烟小炒黄牛肉 第2部分 陈坛剁椒加工质量要求》的要求。烹调方法必须是蒸，菜品风格特征是坛香浓郁，酸辣鲜香、嫩滑清爽，为典型的湘菜风味特色：酸辣风味。 2、菜肴制作要求：按照爆品坛宗剁椒鱼头成熟的制作方法编制。 3、菜肴理化要求：影响口味的指标有食盐、脂肪、总酸（以乳酸计）和辣度，没放糖。指标值根据配方计算和检验结果综合而确定。 4、其他要求：按照湘菜菜品标准的章节编制。 （二）连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头 第2部分 鳙鱼采购、运输、验收与配送规范 这部分是为了实现供应链连锁对水产养殖业提出的要求。优质的大鳙鱼应放养到水面大的水库，根据铁三水库多年养殖经验和坛宗餐饮管理有限公司提出采购、运输和验收、配送要求。 1、采购要求中规定放养所需的产地环境、水质、捕捞和吊水的要求:水库水质应符合GB 11607，水体应为贫营养型，其浮游生物和营养物质参数参考浙江省地方标准《有机鲢鳙鱼养殖技术规范》（DB 33/T 847—2011）附录A的基本规定。规定了自然水域的深度与面积，捕捞渔网的单个渔网孔的大小，并要吊水。 2、运输量与温度参考了DB 33/T 847—2011表5的规定。 3、验收，按坛宗餐饮管理有限公司实际操作进行规定。 4、门店配送，按GB/T 34767的要求进行。 |
| 是否包含专利信息 | 是 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 湖南省食品质量安全技术协会 | ||
| 登记证号 | 514300000682007033 | 发证机关 | 湖南省民政厅 |
| 业务范围 | 技术服务、信息咨询、交流合作、人才培训 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨代明 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 湖南省长沙市宁乡经济技术开发区创业大楼907 | 邮编 : 410600 | |