T/LCX 011—2022 啤酒?鸭制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 011—2022 |
| 中文标题 | 啤酒?鸭制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 王其跃、代应林、李智刚、桑治均、万俊 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 脊开洗净鸭1000g，啤酒700g，火腿30g，净冬笋35g，水发香菇30g，榨菜10g，鸡骨架200g，猪骨200g，食盐5g、胡椒2g，味精1g，酱油10g，糖色50g，老姜20g，大葱100g，调和油1000g（消耗30g），料酒30g，泡红辣椒30g，水淀粉10g，鲜汤300g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 鸭 选用本地活麻鸭，育龄在 5 个月左右，重量在 1500g 至 2000g 左右，经初加工后重量在 1000g至 1250g 左右。 4.2.3 酒入肴 选用麦芽浓度 8 度的瓶装啤酒，并符合 GB/T 4927-2008 标准要求。 4.2.4 榨菜 选用本地腌制的整形榨菜。 4.2.5 食盐 选择四川出产的食盐 5 制作工艺 5.1 将鸭脊开洗净，斩断脊骨、腿骨后，用料酒、胡椒、盐 3g、大姜葱汁内外抹匀，码味 1 小时。 5.2 鸡骨架、猪骨漂去血污洗净。 5.3 榨菜、冬笋、水发香菇洗净后切成骨排片。 5.4 葱白、泡红辣椒去籽、去蒂切成 3cm 的节。 5.5 锅置于旺火上，放入调和油烧至 170℃即成油温，将鸭用毛巾搌干水分，放入油锅中炸至微黄色捞出。锅中留少量余油将榨菜、冬笋、水发香菇炒香待用。 5.6 取锅一口，将葱、姜、鸡骨架、猪骨放入锅中垫底，再将炸至微黄色的鸭放入。倒入啤酒、掺入鲜汤，加入盐、酱油、糖色置于旺火上烧沸，打去浮沫，改用小火?至汤汁剩余三分之一时，放入已炒制的榨菜、冬笋、水发香菇，继续?制汤汁浓稠，鸭 离骨。将整鸭取出，鸭脯向上置于盘中，捞去葱姜、鸡骨架、猪骨不用，原汤及其它原料留用。 5.7 取炒锅置于火上，放入少量油，将葱白、泡红辣椒节微炒倒入原汤烧沸，再放入味精、水淀粉勾浓芡后浇在鸭上即成。 6 感官及味感 色汁棕黄、咸鲜醇厚、味香质软。 7 味型 咸鲜味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |