T/LCX 012—2022 泸县凉拌鸡制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 012—2022 |
| 中文标题 | 泸县凉拌鸡制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 曾正成、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作 室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、泸州 市万俊（中式烹调）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 仔公鸡1只、小葱15g、大葱段20g、花椒粒10g、老姜50g、大蒜20g、熟芝麻10g、熟花生粒10g、味精5g、食盐3g、酱油30g、醋80g、鲜鸡汤50g、白糖5g、青花椒面5g、自制红油30g、白酒1g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 鸡 农家散养仔公鸡，活鸡重量 1500g-2000g 左右。 4.2.3 酱油 宜选用泸州本地先市酱油。 4.2.4 醋 宜选用泸州本地护国陈醋。 4.2.5 红油 宜选择二荆条辣椒面自制的红油，取现制的最佳。 4.2.6 食盐 选择四川生产的盐 5 制作工艺 5.1 鸡杀后放尽血液，用 70℃至 80℃左右的温水褪尽禽毛，用高度白酒点燃燎去绒毛（食时鸡皮略带脆性），取尽内脏后洗净备用。 5.2 取锅放入鸡，加入饮用水淹没鸡全身，放入姜片、花椒粒、大葱段、大火烧开后打去浮沫，用牙签在鸡腿和鸡脯处轻微地打签一次，改小火焖煮 10 分钟，关火浸泡 20 分钟至熟，捞出后自然冷晾。 5.3 老姜切米粒，蒜切米粒，小葱切成葱花，芝麻炒熟，熟花生去皮捣碎备用。 5.4 取晾冷熟鸡肉，轻轻微拍，修整齐、斩成长 3cm，宽 2cm 的一字条排成三列，依次装入盘中摆成三叠水造型。 5.5 取一容器放入鲜冷鸡汤、酱油、盐、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、自制红油，调成汁，加上白酒 1g，淋在鸡上，撒上芝麻、熟花生、葱花即成。 6 感官及味感 汤汁红亮，咸鲜麻香、酸辣柔和，姜汁味浓。 7 味型 酸辣味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |