T/LCX 013—2022 酒香肠头制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 013—2022 |
| 中文标题 | 酒香肠头制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 李自文、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 猪肠头750g（约3根）、熟菜油500g、食盐10g、酱油5g、食醋15g、老姜30g、面粉30g、细葱100g、花椒4g、醪糟汁50g、胡椒1g、料酒50g、味精1g、白糖2g、干辣椒30g、白酒20g、香油10g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 肠头 选用新鲜的肠头。 4.2.3 酒入肴 选用泸州地区生产的小曲清香型白酒。 4.2.4 食盐 四川生产的食盐。 5 制作工艺 5.1 用翻洗法将猪大肠肠头撕去油筋洗净，入盆中放入食盐 8g、醋 10g、葱叶 20g、面粉，经反复搓洗除去粘液，清洗干净备用。 5.2 取锅加水，将肠头入冷水锅中，汆煮至水沸捞出于盆中。放入胡椒粉、姜片 5g，葱段 20g，花椒10 粒，酱油 5g，食盐 1g，料酒 15g、醪糟汁 20g 入笼用旺火蒸 2 小时后取出，滴干水分晾冷待用。 5.3 将晾冷的肠头对剖开，切成 8cm 长的筷子条；干红辣椒去籽、老姜去皮切成长 6cm、宽 0.3cm 的丝；选细葱白，略带一点绿,切成 3.5cm 的节。 5.4 取小碗一个放入盐、白酒、醪糟汁、醋、味精、白糖兑成滋汁。 5.5 取锅放入熟菜油，烧至 170℃（6 成油温）后将肠条入油锅炸至微黄伸直后，随即捞出。 5.6 留余油 75g 将干辣椒丝、花椒炸香呈棕红色捞出，再放入姜丝微炒后，迅速将肠头放入锅中炒至 金黄，酥香、烹入滋汁，再将炸好的干红辣椒、花椒及葱节放入，翻匀淋上香油起锅装盘即成。 6 感官及味感 色泽金黄、外酥内软、糊辣麻爽、酒香浓郁，回味悠长。 7 味型 香辣味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |