T/LCX 014—2022 酱香辣子兔制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 014—2022 |
| 中文标题 | 酱香辣子兔制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 桑治均、王其跃、代应林、李智刚、万俊 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 去皮鲜兔净重300g、干红辣椒100g，花椒50g、大葱10g、老姜15g、蒜20g、调和油150g、酱香型白酒200g、白糖2g、酱油2g、味精10g、食盐4g、醪糟汁20g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 兔 选择鲜活育龄在 5 个月，重量为 2000g 左右，脂肪少的仔兔，去皮后重量在 1000g 至 1250g。 4.2.3 酱酒 选用泸州地区生产的酱香型白酒,并符合 GB/T 26760 标准要求。 4.2.4 酱油 选用泸州先市酱油。 5 制作工艺 5.1 兔洗净，将兔连骨带肉宰成长、宽、厚 1.5cm 的丁，加入盐 4g、姜片 5g，葱 10g、酱酒 10g，码30 分钟入味。 5.2 干红辣椒去蒂、去籽，切成 2cm 的节；花椒去籽；姜、蒜均切成指甲片。 5.3 炒锅烧热将锅炙好后，放入调和油烧 140℃即五成油温，将干红辣椒，花椒炸香，辣椒呈棕红色时捞出。再放入兔丁快速煸炒至表面微黄，下姜片、白糖、蒜片、酱油煸炒至兔肉外表金黄，外酥内软时，烹入醪糟汁煸香、将炸制的干辣椒节、花椒煸炒至入味时放入味精调味即可。 5.4 装盘取一个高脚酒杯倒入酱香型白酒 200g 反扣于凹盘的中间，再把烹调好的所有原料围在高脚酒杯周围即成。 6 感官及味感 色泽红亮，麻辣干香、酱酒飘香、回味悠长。 7 味型 香辣味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |