T/LCX 015—2022 古蔺腊肉制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 015—2022 |
| 中文标题 | 古蔺腊肉制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 黄平、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 新鲜后腿肉5000g、食盐400g、三奈100g、八角100g、花椒粒100g、酱香型白酒250g、白糖250g、胡椒30g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 猪肉 选用新鲜带皮后腿肉最佳，猪的育龄在一年以上。 4.2.3 酒入肴 选用泸州地区生产的酱香型白酒。 4.2.4 食盐 宜选用自贡出产的井盐。 5 制作工艺 5.1 腌制，将新鲜后腿肉去大骨，剔去多余的筋络，改成 1000g 左右大小的条块，用酱香型白酒抹匀腌制半小时。 5.2 取炒锅一口洗净，将盐、三奈、八角、花椒、胡椒粉用炒锅炒香，再放入白糖拌匀，把经酱香型白酒腌制后的肉放入盐中，反复搓擦在肉的表面上，依次做完，用绳子扎好放入瓦坛中腌制 7 天，再翻面腌制 7 天捞出，挂在通风处 1 至 2 天左右吹干表面水份。 5.3 将吹干的腌肉挂在厨房灶上的屋梁上，自然慢熏，随食随取。 5.4 腊肉先用明火将肉皮烧煳，放入温水中或淘米水浸泡 20 分钟，用刀刮洗干净。 5.5 取蒸锅一个，将腊肉放入蒸锅中蒸 30 至 40 分钟，以刚熟为度，取出后晾冷。 5.6 装盘，取晾冷的腊肉 250g，采用锯切将腊肉切成长 6cm、宽 3cm、厚 0.2cm 的片，用白平盘，按风车型形态装盘即成。 6 感官及味感 晶亮剔透、肥瘦相连、熏香味浓、肥而不腻。 7 味型 烟熏味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |