T/LCX 016—2022 红酒蹄膀制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 016—2022 |
| 中文标题 | 红酒蹄膀制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 桑志均、王其跃、代应林、李智刚、刁学刚、万俊 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 猪肘一个750g、瓢儿菜菜心400g、红酒750g、老姜50g，川食盐 2g，白糖20g，香油 2g，料酒 5g、大葱 100g、熟菜油 1500g、味精 1g、醪糟汁 50g、胡椒粉 1g、八角 1粒、鸡骨架 500g、鲜汤 2500g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 肘子，宜选用新鲜带皮带骨的前肘，重量在 750g 左右，后肘次之。 4.2.3 葡萄酒，并符合 GB/T 15037 标准要求。 5 制作工艺 5.1 将猪肘去净残毛，放在炉火上烧至皮泡呈焦黑状，入温水中浸泡 10 分钟，待泡胀后，刮洗干净后 待用。 5.2 姜洗净拍破、大葱洗净打成结待用。 5.3 取锅掺水，将猪肘放入汤锅中，用中火煮 30 分钟煮至刚熟，捞出搌干水分用醪糟汁、料酒抹匀待 用。 5.4 取锅置于中火上，放入熟菜油烧至 180℃ 即 6 成至 7 成油温，将猪肘炸至微棕色捞出。 5.5 取直桶铝锅一口，放入拍破的姜、葱结、鸡骨架垫底，掺入鲜汤、倒入红酒、盐、白糖、八角调味。再将炸好的猪肘入锅中，汤汁须完全淹没原料，用中火烧沸后，打去浮沫，改用小火烘 3 小时左右，中途翻面 1 至 2 次。注意观察汤汁的多少，预防生锅现象。 5.6 瓢儿菜菜心整理后洗净，入沸水锅中汆至刚熟摆在盘的边缘。 5.7 待猪肘鲜香 糯，皮皱离骨，汤汁较为浓稠时，捞入盘中。打掉所有的渣质，滗汤汁于炒锅中。 5.8 将带汁的炒锅置于中火上放入盐、味精、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡收汁浓稠后，浇在肘子上，再滴上香油即成。 6 感官及味感 色泽棕红，咸甜鲜香，肥而不腻 ，皮皱 糯，略带酒香。 7 味型 咸甜味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |