T/LCX 017—2022 窖香腰块制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 017—2022 |
| 中文标题 | 窖香腰块制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 王其跃、代应林、李智刚、桑治均、刁学刚、万俊 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 猪腰 3个350g、干红辣椒 10g、干花椒 2g、大葱 50g、酱香型白酒 3g、熟菜油 70g、料酒 10g、川食盐 4g、酱油 4g、白糖 15g、醋 10g、姜片 5g、蒜片 5g、味精 1g、水淀粉 30g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 猪腰 应新鲜红润，形态完整。 4.2.3 酒入肴 泸州地区生产的 39 度酱香型白酒，并符合 GB/T 10781.1 标准要求。 4.2.4 淀粉 泸州本地产豌豆淀粉。 5 制作工艺 5.1 猪腰对剖成两块后，放入冷水中漂去血污捞出，用平刀法片去腰骚(猪腰内部白色筋络)，在片刀面先斜刀剞，深度为腰厚的三分之二；再直刀剞，深度为腰厚的三分之二。切成边长约为 3.3cm 的三角形，半边猪腰切成 4 块，共计 24 块，用盐、料酒码味待用。 5.2 干红辣椒去蒂、去籽切成 4cm 的节；干花椒去籽；大葱选用葱白切成 4cm 的节待用。 5.3 取兑汁碗一个放入白酒、酱油、醋、白糖、味精、水淀粉兑成滋汁。 5.4 烹制装盘。取锅置于旺火上炙好锅后，放入熟菜油。将码味后的腰块沥去浸出的血污迅速码上呈半流状的水淀粉芡，不宜过稀，也不宜过干，待油温升到 170℃ 时即 6 成时放入花椒、干红辣椒节炸1 秒钟，干辣椒呈棕红色时，速下腰块爆散翻花，投入姜蒜片、爆香后放入葱节，快速烹上滋汁，收汁吐油翻转起锅装入窝盘即成。 6 感官及味感 色泽棕红、咸鲜煳辣、质地嫩脆、酒香酸甜。 7 味型 糊辣味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |