T/LCX 018—2022 软炸牛肚梁制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 018—2022 |
| 中文标题 | 软炸牛肚梁制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 李自文、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 牛肚梁500g、熟菜油1000g、料酒20g、老姜10g、大葱2 0g、盐4g、白酒 5g、胡椒粉1g、干细淀粉75g、鸡蛋清2个、白糖1g、醋1g、莲白100g、味精1g、花椒面2g、香油1g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 牛肚梁 选择散养育龄在 2 年以上的新鲜黄牛牛梁最佳。 4.2.3 白酒 选择泸州地区生产的小曲清香型白酒。 5 制作工艺 5.1 牛肚梁先撕去多余的筋络及油筋洗净。片去外部的老皮，顺着原料直刀剞 5 刀，深度为原料的三分之二，再采用两刀一断，将原料切成鸡冠形状的片。放入老姜片、大葱、盐 1g、胡椒粉、料酒、白酒码味 30 分钟。 5.2 莲白洗净，切成细丝放入盐、白糖、醋、香油拌成糖醋生菜。 5.3 将盐、味精、花椒面调制成椒盐味碟。 5.4 用干细淀粉 75g，与鸡蛋清调制成蛋清豆粉。 5.5 将经码味的原料，搌干水分、放入蛋清豆粉中拌匀。 5.6 烹制装盘。锅置于中火上炙锅后，放熟菜油烧至 110℃，即 4 成油温，将码上蛋清淀粉的原料，依次抖散放入锅中，炸至定形后捞出，掰散，待油温升至 170℃，即 6 成油温时，再复炸一次至微黄色捞出，装入盘中配上糖醋生菜、椒盐碟即成。 6 感官及味感 色泽微黄、咸鲜香麻、质地脆爽。 7 味型 咸鲜味型或椒盐味 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |