T/LCX 019—2022 糟收牛肉制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 019—2022 |
| 中文标题 | 糟收牛肉制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 吴治富、王其跃、代应林、李智刚、桑治均、万俊 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 牛里脊肉500g、熟菜油 500g、香油30g、清水 500g、老姜 20g、大葱50g、 食盐3g、料酒 10g、白酒1g、糖色100g、醪糟汁150g、味精 1g、熟芝麻20g、八角一粒、三萘 1 粒、草果 1 粒、白酒30g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 牛肉 宜选用育龄在一年以上，新鲜黄牛里脊或盖板肉。 4.2.3 酒入肴 应选用本地醪糟汁，新鲜清澈，香味浓郁。 4.2.4 高粱酒 选用泸州地区生产的小清香型白酒。 5 制作工艺流程 5.1 牛里脊肉洗净、横筋切成长 6cm、宽 4cm、厚 0.3cm 的片,用盐 2g、大葱叶、老姜片 5g、料酒 5g、白酒码味 1 小时。 5.2 锅置于旺火上，掺入冷水放入已码味的牛肉片烧沸，打去血污，焯水 1 分钟左右，捞出晾冷。 5.3 锅置于旺火上，将熟菜油 500g 烧至 150℃6 成油温，将汆后的牛肉片炸去部分水分捞出，待油温升至 5 成时，将牛肉片复炸至浅棕色捞出。 5.4 烹制装盘。锅置于中火上，放入熟菜油 100g 烧至 130℃左右即 4-5 成油温，放入葱段、姜片、炒香掺入沸水、料酒、八角、三萘、草果、食盐调味，将牛肉片放入烧沸后移至微火加入醪糟汁，少许糖色，慢慢地收 30 分钟直至牛肉片酥软，再烹入醪糟汁改用中火收汁亮油后，将锅端离火口，拣去姜片、大葱、八角、三萘、草果不用，放入味精、香油再置于火上翻匀装盘，亮油一线，撒上熟芝麻即成。 6 感官及味感 棕色发亮、咸鲜微甜、酥软化渣，糟香浓郁。 7 味型 糟香味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |