T/LCX 020—2022 糟香芙蓉制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 020—2022 |
| 中文标题 | 糟香芙蓉制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 李智刚、王其跃、代应林、桑志均、万俊 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 母鸡脯 125g、鸡蛋清 4 个、嫩菜心 20g、冬笋尖 30g、西红柿 100g、醪糟汁 130g、鲜牛奶 30g、姜片 10g、葱节 15g、湿淀粉 70g、食盐 5g、味精 1g、胡椒粉 1g、鲜汤 850g、化鸡油 10g、化猪油 2000g（消耗 75g）。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、的规定。 4.2.2 鸡脯，选用育龄在 8 个月左右，新鲜母鸡鸡脯。 4.2.3 冬笋，新鲜冬笋尖最佳。 4.2.4 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 鸡脯去皮、去大筋，用刀背排松，理去小筋，反复捶成茸。放在盆中用冷鲜汤 150g 或姜葱水分两次澥散，加入盐 3g 搅匀后，加入鸡蛋清、醪糟汁 50g 酒入肴后，继续向同一方向搅匀，待鸡茸、鸡蛋清溶为一体后，再放入水豆粉 50g、鲜牛奶向同一个方向搅匀，做成米浆状的鸡浆。 5.1.2 冬笋尖焯水后切成长 3cm、宽 2cm、厚 0.2cm 的片；西红柿长 3.5cm、宽 2.5cm、厚 0.2cm 荷花瓣；大葱切成 3cm 的节；老姜切成指甲片；嫩菜心洗净待用。 5.1.3 取锅烧热炙锅后，将猪油烧至120℃时将油倒入盆中，再把锅烧热至100℃把鸡浆约30g舀入锅中，端离火口将锅旋转摊成约0.1厚的片定形，将热油倒入，待鸡片浮于油面时将鸡片捞入鲜汤中浸泡，依次如法炮制。 5.2 烹制装盘 5.2.1 锅置于中火上，放化猪油 30g 将姜片、葱节炒香掺入鲜汤 150g 烧沸打去姜葱；放入盐、胡椒粉、冬笋片、嫩菜心断生、西红柿烧沸，用抄瓢打入盘中，速下鸡片（沥干水分）烧沸推转，加入醪糟汁酒入肴后，再用水豆粉勾薄芡烧沸，端离火口放入鸡油推转装入盘内整理即成。 6 感观及味感 色泽乳白、咸鲜糟香、质地滑嫩 、营养丰富。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |