T/LCX 021—2022 酒糟醉鸡制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 021—2022 |
| 中文标题 | 酒糟醉鸡制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 黄平、桑治均、王其跃、代应林、刘创宇 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 黄皮仔公鸡一只 1500g、浓香型酒糟 500g、白酒 150g、荷叶 2 张、川食盐 10g、味精 5g、香油 50g、花椒面 5g、老姜 200g、大蒜 150g、花椒 30g、小葱 300g、醋 10g、白糖 5g、泸州手搓糊辣椒 30g、莨姜叶 2 张。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鸡 选用散养黄皮仔公鸡，育龄在 6 个月左右，毛重在 1500g。 4.2.3 白酒 泸州地区生产的 62 度高粱白酒。 4.2.4 酒糟 浓香型酿酒原料最佳，也可用酿酒后的酒糟代替。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 取锅烧水，将黄皮仔公鸡杀后入 75℃水温中去尽大毛、去内脏，用高度白酒点燃，燎去绒毛，将腹腔内清洗干净。 5.1.2 取盆一口，将鸡用白酒 20g、盐、姜片、小葱节，先抹遍全身，剩余部分塞进鸡腹腔内，腌 12-16小时，中途翻面后盖上盖子。 5.2 烹制装盘 5.2.1 将腌制好的仔公鸡用荷叶包裹上，用麻绳扎好，采用旱蒸的方法用旺火笼蒸 1 小时，以刚熟为度取出晾凉待用。 5.2.2 将晾冷的鸡宰成长 4cm、宽 2cm 的一字条，鸡皮向下排列整齐放入蒸碗中，呈三叠水形态定型，蒸至 糯待用。 5.2.3 取一青花钵，将酒糟垫底，面上铺上莨姜叶，下面用酒精炉加热，将蒸至 糯的扣鸡翻扣于已经淖水的莨姜叶上，盖上青花盖，送至餐桌。 5.2.4 配蘸碟，将泸州手搓糊辣椒调成麻辣带酸的味碟，摆于酒糟醉鸡的旁边，即可食用。 6、 感观及味感 色泽浅黄 咸鲜清香 酒香扑鼻、鸡肉 糯。 7、味型 咸鲜味 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |