T/LCX 022—2022 啤酒葫芦鸭制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 022—2022 |
| 中文标题 | 啤酒葫芦鸭制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 桑治均、王其跃、代应林、刘创宇 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 本地仔麻鸭 1 只（1000g）、冬笋 50g、火腿 20g、香菇 10g、苡仁 10g、糯米 50g、干贝 5g、青豆50g、百合 30g、鹌鹑蛋 6 个、西兰花 150、葱姜汁 10g、姜块 10g、啤酒 500g、醪糟汁 100g、白糖 10g、川食盐 10g、味精 5g、湿淀粉 20g、糖色 100g、调和油 2500g（耗 50g）。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鸭；本地散养麻鸭，育龄在一年以上，毛重在 1750g 至 2000g。 4.2.3 苡仁、干贝、糯米、百合无霉变、无蛀虫眼。 4.2.4 啤酒；瓶装纯生 8℃啤酒。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 鸭宰杀后入 90℃水温中褪尽禽毛，清尽绒毛，清洗干净。 5.1.2 整鸭去骨：第一歩，在杀口处斩断颈骨，颈皮与头须相连，在鸭的肩部顺着鸭颈划一刀长 7cm 的口，拉出颈骨；第二歩，去前肢骨，用小刀，刀尖紧贴鸭骨，连皮带肉往下翻剥，待剥至前肢关节裸露割断关节筋络，刀刃紧贴鸭骨继续往下剥；第三歩，去躯干骨，先去胸骨，再去背骨。在去背骨时，特别注意背的肉少，容易破皮，顺骨架往后翻剥直至髋臼处，割断相应的韧带。再翻剥至尾椎；第四歩，将后肢所有的骨去掉，但需留小节胫骨，取出骨架，整个内脏在骨腔内；第五，翻转鸭皮，鸭皮向外，形态完整（装水不泄漏），将去骨整鸭用生姜、大葱水码味 30 分钟、整理待用。 5.1.3 糯米淘洗后，入沸水锅中煮至刚熟，捞出沥干水分凉冷。 5.1.4 苡仁、干贝、洗净后，用冷水浸泡一小时后，放入盆中用旺火蒸 1 小时取出待用。 5.1.5 冬笋、火腿洗净后切成豌豆粒。 5.1.6 香菇、百合水发后切成豌豆粒。 5.1.7 鹌鹑蛋煮熟去壳、西兰花整理汆熟待用。 5.1.7 青豆、苡仁、干贝、糯米、冬笋、火腿、香菇、百合粒入锅放盐、味精炒制拌匀，再拌入糯米从鸭的颈下开口处将原料瓤入鸭腹内用细竹签锁好开口，再用麻绳扎好，做成葫芦形。 5.2 烹制装盘 5.2.1 炒锅上火，掺水烧沸，将葫芦鸭入沸水中汆至定型后，抹上醪糟汁。 5.2.2 取锅加入调和油烧至 150℃时下鸭子炸成金黄色起锅。 5.2.3 另取砂锅一口，先用竹垫垫底、放入姜块、大葱，将炸好的鸭子放入、加入大骨汤、啤酒，糖色、盐放在小火上慢烧 2 小时，中途需翻面一至二次，待鸭 软、汤汁浓稠，原料入味，鸭红润时起锅装入盘中，用鹌鹑蛋、西兰花围边。 5.2.4 将余汁倒入炒锅中烧沸，调味后用水淀粉勾浓汁芡浇在鸭上，配上餐刀上桌即成。 6、感观及味感 红润美观、咸鲜香醇、质糯 软、醇浓并重。 7、味型 咸鲜味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |