T/LCX 023—2022 窖香火龙鱼制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 023—2022 |
| 中文标题 | 窖香火龙鱼制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 桑治均、王其跃、代应林、刘创宇 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 草鱼 1500g，面粉 150g、玉米淀粉 150g、大葱 10g、盐 6g、调和油 2500g（耗 50g），泡椒 10g、泡姜 5g、姜米 10g、蒜米 10g、熟青笋丸、兼香型白酒 100g、白糖 150g、老陈醋 50g、味精 2g、鲜汤 250g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 白酒 泸州生产的 62℃兼香型白酒。 4.2.3 鱼；鲜活草鱼毛重在1500g左右 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 草鱼去鳞，宰杀后清理干净，搌干水分，分别斜刀取下鱼头鱼尾，从鱼的两侧下刀，刀身紧贴脊骨直接取下两块鱼肉。将取下的原料分别片去胸刺，从鱼的内面直刀剞十字花刀，深度为原料的四分之三。 5..1.2 将剞好的鱼头、鱼尾、鱼肉用姜葱水、盐、兼香型白酒 20g 码味 30 分钟至入味。 5.1.3 先用面粉和玉米粉和匀备用。 5.2 烹制装盘 5.2.1 炒锅烧热下油烧至 140℃,7 成油温，把码好的鱼头、鱼尾和鱼肉分别拍上干粉。先将鱼头、鱼尾入油锅炸至外酥内嫩，放入盘中两头。再将鱼身卷曲分别炸至定型，再复炸第二次炸成金黄色，外皮酥脆起锅放在鱼肉上叠放造型，用煮熟的青笋丸点缀。 5.2.2 取调味碗，放入盐、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁 5.2.3 另取炒锅烧油下姜蒜米、泡辣椒炒香烹入滋汁起锅盛入大碗中。 5.2.4 上桌时把高浓度白酒倒入炒菜勺，点燃后从鱼头淋至鱼尾，鱼身顿起火焰，再倒入汁水寓意火龙即成。 6、感观及味感 色泽红亮、外酥内嫩、甜酸微辣。 7、味型 糖醋味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |