T/LCX 024—2022 桂圆蛋酥制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 024—2022 |
| 中文标题 | 桂圆蛋酥制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 桑治均、王其跃、代应林、刘创宇 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 鸡蛋 4 个 200g、白糖 20g、醪糟汁 20g、干桂圆 50g、炼乳 50g、混合油 1500g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鸡蛋 选用新鲜散养的鸡蛋最佳，每个重在 40g 左右。 4.2.3 桂圆仁 选泸州出产的干桂圆仁，色呈浅棕色。 5 制作工艺 5.1 预处理。 5.1.1 干桂圆仁。置于菜墩上斩成米粒。 5.1.2 把鸡蛋打在盆里搅散，再向同一方向顺时针或逆时针继续搅匀，待鸡蛋液与白糖和炼乳几乎溶为一体后待用。 5.2 烹制装盘。炒锅下油烧至 130℃即 4 至 5 成油温时，左手持丝漏瓢，右手将蛋液慢慢地倒入丝漏中，使经过滤后的蛋液沿油锅的中央由里向外入油锅边缘中。待蛋液炸至呈丝状、长约 30cm，呈金黄色迅速撒上桂圆仁（3 秒）左右捞出，用油吸纸把油脂吸干，立刻倒入方盘中迅速压制定形，厚为 2.5cm。 改刀去掉边角余料切成长 4cm、宽为 2cm 菱形状装盘即可。 6 感观及味感 色泽金黄、酥脆化渣、香甜四溢、风味独特。 7、味型 香甜味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |