T/LCX 024—2022 桂圆蛋酥制作工艺技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/LCX 024—2022
中文标题  桂圆蛋酥制作工艺技术规范
英文标题  
国际标准分类号  01.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年02月10日
实施日期  2022年05月10日
起草人  桑治均、王其跃、代应林、刘创宇
起草单位  泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均(中式烹调师)技能大师工作室
范围  
主要技术内容  4 配方和原辅料要求
4.1 配方
鸡蛋 4 个 200g、白糖 20g、醪糟汁 20g、干桂圆 50g、炼乳 50g、混合油 1500g。
4.2 原辅料要求
4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。
4.2.2 鸡蛋 选用新鲜散养的鸡蛋最佳,每个重在 40g 左右。
4.2.3 桂圆仁 选泸州出产的干桂圆仁,色呈浅棕色。
5 制作工艺
5.1 预处理。
5.1.1 干桂圆仁。置于菜墩上斩成米粒。
5.1.2 把鸡蛋打在盆里搅散,再向同一方向顺时针或逆时针继续搅匀,待鸡蛋液与白糖和炼乳几乎溶为一体后待用。
5.2 烹制装盘。炒锅下油烧至 130℃即 4 至 5 成油温时,左手持丝漏瓢,右手将蛋液慢慢地倒入丝漏中,使经过滤后的蛋液沿油锅的中央由里向外入油锅边缘中。待蛋液炸至呈丝状、长约 30cm,呈金黄色迅速撒上桂圆仁(3 秒)左右捞出,用油吸纸把油脂吸干,立刻倒入方盘中迅速压制定形,厚为 2.5cm。
改刀去掉边角余料切成长 4cm、宽为 2cm 菱形状装盘即可。
6 感观及味感
色泽金黄、酥脆化渣、香甜四溢、风味独特。
7、味型
香甜味型
是否包含专利信息  
标准文本  不公开

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团体详细信息
团体名称泸州市餐饮行业协会
登记证号51510500738310662C发证机关泸州市民政局
业务范围餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。
法定代表人/负责人张丰贵
依托单位名称
通讯地址泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼邮编 : 646000

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