T/LCX 026—2022 当归狮子头制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 026—2022 |
| 中文标题 | 当归狮子头制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 桑治均、王其跃、代应林、刘创宇 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 三线肉 200g、马蹄 20g、冬笋 20g、乌鸡肉 100g、虾仁 20g、新鲜当归 50g、姜 10g、葱 30g、水豆粉 3g、鸡蛋清 1 个、盐 5g、味精 2g、浓香型白酒 50g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 三线肉 选择新鲜的三线肉。 4.2.3 马蹄，选用新鲜脆甜马蹄；冬笋选择新鲜；乌鸡肉选择腿部肉。 4.2.4 当归 选用古蔺出产的新鲜味甜当归、直径为0.5cm，也可用干当归代替。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 三线肉去皮洗净，切成石榴米大小的颗粒待用。 5.1.2 将当归、冬笋、马蹄、虾仁、乌鸡肉洗净后分别切成与肉同样大小的颗粒待用。 5.1.3 把切好的肉粒、冬笋、马蹄、虾、乌鸡肉粒倒入盆内，加盐、浓香型白酒搅匀后，加入鸡蛋清、水淀粉继续向同一方向搅至上劲，待颗粒间相互附着时，将原料放在掌心中，在左右手中不停倒转，倒转成直径约 5cm 大小的圆球型状，俗称“狮子头”备用。 5.2 烹制装盘 取砂锅一个，下大骨汤、姜、葱，烧开、调至小火下狮子头烧开、打去浮沫煨制三小时取出放入炖盅中，另加入清汤，放一片绿色菜叶点缀，点燃酒精勺，炖盅置于酒精勺上即成。 6 感观及味感 汤清澈、咸鲜细嫩、质地松软，形整不烂。 7、味型 咸鲜味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |