T/LCX 028—2022 香辣酱排制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 028—2022 |
| 中文标题 | 香辣酱排制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 桑治均、王其跃、代应林、刘创宇 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 精排骨 5000g、甜面酱 500g、盐 100g、冰糖 100g、香料粉 15g、干辣椒节 100g，花椒 30g、葱 10g、姜 10g、蒜 20g、调和油 1000g（耗 30g）、酱香型白酒 300g、味精 10g、醪糟汁 100g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 猪排选肉厚均匀的中排。 4.2.3 干辣椒选用中辣的二荆条。 4.2.4 酱香型白酒 泸州地区出产的酱香型白酒。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 酱排制作。选本地猪肉精排，斩去脊骨、划成 1000g 至 1500g 重的块，洗净去掉杂质凉干。将冰糖溶化后加入酱香型白酒 150g、香料粉兑成好；盐、花椒 20g 放入锅中混合炒热。将汁均地抹在排骨上，再将炒热的盐、花椒均匀地搓揉在排骨上，放入缸中加盖腌制 6 天左右（中途翻缸一至二次）取出。挂在通风的地方吹 5 天左右。 5.1.2 用醪糟汁将甜面酱调匀后，均匀地抹在排骨上挂起晾 3 天左右晾干水分，再次将甜面酱调匀后第二次均匀地抹在排骨上挂起晾 3 天左右晾干水分，即成酱排。 5.2 烹制装盘 5.2.1 将酱排用温水浸泡 10 分钟后，用清水清洗干净，放入蒸笼中蒸 40 分钟后取出晾冷；取蒸熟的酱排 500g 斩成 4cm 的节待用。 5.2.2 炒锅烧热下油烧 150℃至即 5 成油温，将酱排浸炸至表面棕红，外酥香时捞起待用。 5.2.3 取一高脚酒杯，倒入酱香型白酒 150g，反扣于盘中待用。 5.2.4 取炒锅炙锅下油，烧至 120℃即成 4 成热，下干辣椒节、花椒、姜蒜一起，炒出香味，下炸制好的酱排，一同炒至入味、放入葱炒匀起锅装在高脚酒杯盘的周围即成。 6 感观及味感 色泽红亮，麻辣鲜香，醇浓并重、酒香浓郁。 7、味型 麻辣味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |