T/LCX 029—2022 纤夫捞制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 029—2022 |
| 中文标题 | 纤夫捞制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 李自文、桑治均、王其跃、代应林、刘创宇 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 牛肉 500g、牛大骨一根、古蔺大巴菌 25g、叙永牛肝菌 25g、干松茸 50g、干茶菇 25g、番茄 150g、娃娃菜 250g、豌豆尖 200g、盐 15g、味精 10g、鸡精 10g、姜 20g、大葱 10g、小葱 5g、香菜 20g、小青红海椒 50g、醋 15g、酱油 10g、浓香型白酒 100g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 牛肉 选择高山散养、育龄在 2 年左右的黄牛肉中的雪花牛肉。 4.2.3 菌 选择新鲜食用性菌最佳，也可用相应的经水发后的干料代替。 4.2.4 白酒 选用泸州地区出产的38度浓香型白酒。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 先将牛的棒子骨砸破用清水漂去血污，入冷水锅中用旺火烧沸，打去浮沫，改用小火加拍破姜、大葱、白酒 50g 熬 3 小时。放入水发的牛肝菌、大巴菌松茸、茶菇一起熬 120 分钟，汤成微黄色调味待用。 5.1.2 牛肉洗净，横筋切成长10cm、宽4cm、厚0.2cm的片用姜葱水、白酒渍味10分钟后，按顺时针方向依次摆入冰船盘中。 5.1.3 西红柿洗净切成月牙形、儿菜切成片 、瓢儿菜对破、豌豆尖洗净整理摆入盘中。 5.2 烹制装盘 将熬制好的汤掺入砂钵中，与牛肝菌、大巴菌、松茸、茶树菇一起烧沸后放入盐、鸡精调味，配上卡斯炉 、牛肉、时令蔬菜、小青红辣椒调成的酸辣味碟上桌即成。 6 感观及味感 咸鲜清淡，荤素搭配、色调和谐 风味别致。 7、味型 酸辣味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |