T/LCX 030—2022 口蘑羊肉煲制作工艺技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LCX 030—2022 |
| 中文标题 | 口蘑羊肉煲制作工艺技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年02月10日 |
| 实施日期 | 2022年05月10日 |
| 起草人 | 桑治均、王其跃、代应林、刘创宇 |
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 新鲜带皮羊排750g，口蘑300g，仔姜50g，泡辣椒50g、泡姜50g，泡萝卜50g，泡豇豆50g，食盐3g、鸡精5g，老姜20g，大葱100g，化猪油50g，化羊油30g、古蔺五香草50g、小清香型白酒50g、香菜10g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 羊排 选用合江或古蔺散养的带皮黑山羊羊排，育龄在 10 个月左右。 4.2.3 酒入肴 泸州生产的 60 度白酒，并符合 GB/T 4927-2008 标准要求。 4.2.4 泡菜 选用自制硬度强的泡菜，泡制时间在 5 至 10 个月最佳。 4.2.5 口菇 选择新鲜大小均匀的口蘑。 5 制作工艺 5.1 将羊排洗净、漂去血污，放入冷水锅中，加入白酒 30g 烧沸，汆尽血液捞出晾冷，改刀成长 3cm、宽 3cm 厚 2cm 的方块。 5.2 仔姜、泡姜、泡萝卜切成梳子背；泡辣椒去籽、去蒂切成 3cm 的节；泡豇豆切成 3cm 的节。口蘑去菌柄洗净。 5.3 锅置于旺火上，放入化猪油、化羊油烧至 120℃，将羊肉、老姜放入爆炒（途中放入食盐）、烹入白酒，炒至刚亮油、速下仔姜、泡姜、泡萝卜、泡豇豆、泡红辣椒炒香出色掺入饮用水，放入五香草，旺火烧沸。再改用小火烧 1 小时左右，再下口蘑烧 5 分钟，端离火口。 5.4 取煲锅一口，将仔姜、泡姜、泡萝卜、泡豇豆、泡红辣椒取出垫底，羊排整齐地放在上面，将口蘑围在边缘，灌入原汤，再将煲锅置于小火上加盖焖 5 分钟，取盖撒上香菜节即成。 6 感官及味感 形态大方、质软鲜香、酸辣醇和、泡菜味浓。 7、味型 泡菜味型 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 | |